Arte della cucina - 1905

MI NESTRE E Z U P PE DI MAGRO. 49 Si fa anche la farinata di granturco, cuocendo la far ina con acqua e sale semplicemente, cioè senza soffritto : ma in questo caso convien condi r la con burro e parmigiano grattato, pr ima di r i t i rar la dal fuoco. • 83. - Zuppa alla casalinga. • Mettete in una pentola a l cuni pomodori spezzati, a cui avrete pr ima tolti i semi ; uni tevi un battuto di basi l ico, prezzemolo e sedano, 2 spi cchi d'aglio int i eri o tagl iati in mezzo, olio, sale e pepe ; lasciate soffriggere il tutto per c i rca 10 mi nu ti ; agg iun– gete poscia una quantità proporzionata di pane casal ingo, o di far ina di segale e di frumento mescolate, che avrete tagliato a pi ccoli pezzi ; versatevi una sufficiente dose d'acqua calda, e fate bol l ire per circa un' ora, avvertendo di mi schiare spesso, affinchè il pane non si attacchi al fondo e prenda di bruciat iccio. Infine scodellatela e servitela calda. • • 84. - Zuppa verde alla toscana. Mondate e trinciate grossamente ogni sorta di erbaggi che possiate avere, come : cavolo, lattuga, ind i v i a, bietola, e radi cchi o; uni tevi una rapa, alcune patate, una carota, sedano, del pari t r i n– ciati, e pi se l li freschi se ve ne sono : ponete tutto in una cazza– ruola, nel la quale avrete preparato un soffritto di c ipol la con olio ; salate convenientemente, mettetevi anche un poc o di pepe, e lasciate al fuoco per 15 o 20 mi nu t i, rimescolando più volte. Posc ia aggiungetevi del sugo di pomodoro, o conserva sciolta in poc'acqua ; fate cuocere ancora per 15 mi nu t i, e versatevi inf ine tant'acqua bollente quanta ve ne occorre per bagnare la zuppa. Lasciate così cuocere completamente g li ortaggi, facendo bo l l ir tutto per c i rca un' al tr ' ora, poi servite versandolo in una zuppie– ra, dove avrete preparato del pane tagliato a fette. 85. - Zuppa di lenticchie. Regolatevi in tutto come per la zuppa di fagiuoli descritta al Num. 87. La medesima broda è ottima anche per cuocerci il riso. •• 86. - Zuppa col pomodoro. • - Prendete una cipol la, una carota, del sedano, basi l ico e prez– zemolo ; tritate i l tutto sul tagliere, i ndi mettetelo in una pen– tola con 3 l i t ri d'acqua e sale in proporzione, nonché 5 o 6 pomo– dori spezzati. Dopo bol l ito 3 ore circa, passate per lo staccio tutto