Arte della cucina - 1905

50 L ARTE D E L LA CUCINA. il contenuto del la pentola, schiacciando e spremendo bene le erbe ed i pomodori, acciocché diano tutto i l loro sugo, e rimettete po– scia al fuoco i l l iquido ottenuto, aggiungendovi 2 ettogrammi di burro, e lasciate bol l ire per al t ri 10 o 12 mi nu t i. A l l o ra ver– sate questa sorta di brodo in una zuppiera, nel la quale avrete preparato i l pane tagliato a fette ed arrostito, e servite con for– maggio grattato. 87. - Zuppa di fagiuoli col cavolo. Fate lessare mezzo l i tro di fagiuoli con acqua e sale. Prendete un quarto di cipol la, uno spicchio d'aglio, un po ' di prezzemolo e un grosso pezzo di sedano tenero; tritate questi odori e mette– teli al fuoco con abbastanza olio e molto pepe. Quando i l soffrit– to sarà colorito, uni tevi del cavolo nero già lessato, un poc o di sugo di pomodoro o conserva, e 2 ramai o li del la broda dei fa– g iuo l i. Fatelo bol l ire 2 o 3 mi nu ti e versatelo qu i ndi ne l la pen– tola dei fagiuol i. Quando bolle di nuovo, versate i l tutto nel la zuppiera dove avrete preparato i l pane tagliato a fette grosse un dito, arrostito e fatto a dadi. 88. - Zuppa di ceci alla genovese. • Prendete i ceci nel la quantità che vi occorre, e metteteli a cuocere in una pentola con proporzionata dose d'acqua e sale, av– vertendo di gettar i ceci ne l la pentola solo quando l 'acqua sarà alquanto calda. Mezz ' ora pr ima che i ceci sieno g iunti a cottura, aggiungete un pizzico di funghi secchi, r invenuti nel l 'acqua tie– pida, alcune foglie di salvia, poc o sedano, 2 spi cchi -d'aglio, il tutto ben tritato, olio in abbondanza, sugo di pomodoro o con– serva disciol ta pr ima in poca acqua, e qualche pezzetto di cardo- ne (gobbo) , avvertendo di scegliere le foglie interne più tenere e più piccole. Cotta inf ine questa sorta di zuppa, servitela con pa– ne, o senza, a piacere. 89. - Zuppa con le uova. Lasciate soffriggere in cazzaruola un ettogrammo di burro, finché abbia preso un bel colore dorato ; uni tevi al lora una c ipo l– la bianca, già trinciata sottilmente, ed un poca di far ina ; r ime– scolate, lasciate soffriggere ancora per al cuni mi nu t i, aggiunge– tevi poscia 2 l i t ri d'acqua con giusta dose di sale, e lasciate bo l– l i re. Intanto sbattete a parte 8 rossi di uova, ri t irate dal fuoco la cazzaruola, e versate subito in quel l iquido bollente le uova, agitandole col mestolo affinchè non si rappigl ino. Mettete infine • - •ì •