Arte della cucina - 1905

Minestre asciutte di grasso. 91. - Paste al sugo. Le paste che più comunemente si adoperano per farne m i– nestre, cosiddette asciutte, sono i cannel loni, i maccheroni, le lasagne, i vermi ce l li e quelle fatte in casa. Si cuociono nel l 'acqua con sale, mettendovele quando l 'acqua stessa è a gran bollore ; si r i t i rano dal fuoco, si fanno scolare, e qu i ndi si rovesciano ne l– la cazzaruola dove sarà già stato preparato i l sugo di carne del Num. 40 o 41, oppure l ' int ingo lo del Num. 42, se si vuole di ma– gro, e quando saranno bene imbevute di quel sugo si servono con formaggio grattato a parte. Sarà bene scaldare al vapore del l 'acqua bollente i l piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sul recipiente stesso in cui questa cuoce, poiché tali minestre si raffreddano faci lmente. 92. - Lasagne alla genovese.. Fate le lasagne tirando la pasta nel modo già superiormente indicato al Num. 58 ; ma invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poc o sale, procurando che l 'acqua r i – prenda in breve i l bollore dopo che vi avrete gettata la pasta. In– di ritirate dal fuoco la caldaia, estraetene le lasagne con una me– stola bucata, facendole ben sgocciolare; distendetele a suoli in un gran piatto, e conditele con sugo di vi tel lo, o di manzo (Num. 40 o 41) e del buon parmigiano grattato.