Arte della cucina - 1905

MI NESTRE ASC I UTTE DI GRASSO. 53 • 93. - Pappardelle col sugo di coniglio. Lavate i l conigl io, tagliatelo a pezzi e mettetelo in una cazza– ruola sul fuoco per fargli fare l 'acqua. Scolatelo bene, e quando sarà asciutto, metteteci un pezzo di burro, un po 'd' ol io, ed un battuto fatto col fegato stesso del conigl io, un pezzo di carnesecca, mezza c ipol la, carota, sedano e prezzemolo. Conditelo con sale e pepe. Quando sarà ben rosolato, bagnatelo con sugo di pomodo– ro, o conserva, ed acqua calda per f inire di cuocerlo. In ul t imo aggiungete un altro poc o di burro. Col sugo così ottenuto condirete una squisi ta minestra di pappardelle, aggiungendovi parmigiano grattato. 94. - Pappardelle colla lepre. Prendete 50 grammi di prosciutto più grasso che magro, e tritatelo insieme con un quarto di c ipol la, carota, sedano e un po ' di prezzemolo. Fatelo soffriggere con 40 g r ammi di burro, qu i ndi gettateci interi i due filetti del la lepre, che potranno pe– sare in tutto 180 grammi, compresi i rognoni. Condite con sale e pepe. Fate rosolare così la carne, e bagnatela a poc o a poc o con brodo e sugo di pomodoro per cuocerla, avvertendo che vi resti l iquido in abbondanza. Quando è cotta, levatela asciutta e t r i ta– tela col la lunetta. Intanto mettete sul fuoco 30 grammi di burro e un cucchiaio di farina, e quando avrà preso i l colore d'oro, mescolatevi la carne tritata nonché i l suo sugo, aggiungendo al tri 30 g rammi di burro e l'odore del la noce moscata. Fatto nelle dosi suddette, questo int ingolo potrà servi rvi per condire 600 grammi di paste comprate, oppure una pasta fatta in casa con 3 uova, bastante per 6 persone. Servite con parmigiano abbondante. 95. - Spaghetti coi piselli. Preparate un battuto con 70 g rammi di carnesecca, una c i– pol la novel l ina, un aglio fresco e un poc o di sedano e prezzemolo. Mettetelo al fuoco in una cazzaruola con olio, e allorché avrà pre– so colore, versateci 500 g r ammi di pi se l li sgranati, condendoli con sale e pepe. Lasc iateli cuocere. Poi lessate a parte 500 g r ammi di spaghetti in acqua salata, scolateli bene, mescolateli coi p i– sel li già cotti, cospargeteli di parmigiano e mandateli in tavola. La suddetta dose serve per 6 persone.