Arte della cucina - 1905

• 54 L ' ARTE D E L LA CUCINA. 96. - Maccheroni alla napoletana. Gotti che abbiate i maccheroni nel l 'acqua con sale, r i t i rate li dal la loro caldaia, fateli sgocciolare bene, accomodateli a strati in un gran piatto adattato, e, a mano a mano, conditel i, spargen– dovi sopra del buon cacio grattato e versandovi del sugo di man– zo (Num. 40). Indi rivoltateli col cucchiaio, e serviteli ben caldi. 97. - Riso al sugo. Preparate del buon sugo di carne, come al Num. 40 o 41, mettetelo al fuoco in una cazzaruola, uni tevi i l riso che avrete pr ima strofinato in un canovaccio, senza però lavarlo, come ho già detto, e dimenate col mestolo. Dopo a l cuni mi nu ti cominciate a versarvi del brodo bollente con un ramaiolo, continuando così mano a mano, fino a che i l riso se ne imbeva. Badate che r iman– ga alquanto prosciugato, ma avvertite di rimestarlo sempre, onde non si attacchi al fondo. Poco pr ima di r i t i rare dal fuoco questa minestra, aggiungetevi del cacio grattato in abbondanza, un bel pezzo di burro e, se lo avete, un tartufo grattato ; poi ser– vitela in tavola. 98. - Risotto alla milanese. Mettete mezza cipol la trinciata in una cazzaruola insieme con 40 grammi di bur r o; lasciate soffriggere, e quando la cipol la sia rosolata, gettatevi 500 grammi di riso e rimestate cont inua– mente finché abbia succhiato tutto il soffritto. A l l o ra versate nel la cazzaruola a poc o a poc o del buon brodo bollente, che a tale scopo terrete pronto su d'un altro fornel lo, e continuate a tramenare affinchè i l riso non si attacchi al fondo. Badate che non bo l la troppo al l 'asciutto, al tr imenti r imane duro nel mezzo e si sfarina al la superficie. Quando poi sarà quasi cotto, salatelo, aggiungetevi al t ri 40 grammi di burro, del parmigiano grattato, e, se volete dare più colore al vostro risotto, aggiungetevi un poc o di zafferano sciolto in un gocciolo di brodo caldo. Servite il risotto con parmigiano a parte. Questa dose serve per 5 persone. 99. - Risotto coi piselli. Regolatevi come al Num. 98, ma pr ima di levarlo dal fuoco, invece di aggiungere lo zafferano, uni tevi una giusta quantità di • pi se l li cotti nel seguente modo :