Arte della cucina - 1905

MI NESTRE ASC I UTTE DI GRASSO. 55 4 Fate un soffritto con poca carnesecca, aglio, prezzemolo e olio, sale e pepe. Quando sarà colorito, gettateci quel la quantità di pi sel li che vi occorre, e quando avranno ritirato l 'unto, finite di cuocerli con acqua o brodo. Servite poi i l risotto con una buo– na dose di parmigiano grattato. 100. - Risotto alla genovese. Tr inc iate una cipol la e un poc o di prezzemolo, e fatene un soffritto in cazzaruola con un pezzo di burro : mettete in questo soffritto 3 ettogrammi di carne magra di vi tel lo, tritata pr ima unitamente ad un poc o di midol lo di manzo ; lasciate rosolare per 8 o 10 mi nu t i, ed uni tevi poscia un chi logrammo di riso, che avrete lavato e i ndi fatto sgocciolare. Tramenate i l tutto con un mestolo, e dopo al cuni mi nuti cominciate a bagnare con brodo bollente, già preparato a parte, versandolo ne l la cazzaruola a poco per volta, a mano a mano che i l riso, cuocendo, se ne im– beve. Allorché i l riso sarà a mezza cottura, aggiungete alcune cucchiaiate di sugo (Num. 40) un cervello di agnello scottato e t r i– tato minutamente, ed infine una presa di zafferano in polvere, sciolto in una cucchiaiata di brodo, e 2 buone manciate di par– migiano grattato, rimescolando ben bene il tutto, finche i l riso sia cotto. La suddetta dose può servire per 10 persone. 101. - Agnellotti all'italiana. Prendete 300 grammi di braciole di maiale nel la lombata ; disossatele e digrassatele, qu i ndi fatele cuocere in cazzaruola con burro, sale e poc o pepe. Se non volete adoprare del maiale potrete serv i rvi di petto di tacchino, nel la proporzione di 200 grammi, cotto nel modo suddetto. Tritate poi la carne molto fine, unite al la medesima un cer– vel lo di agnello lessato e spellato, 50 grammi di midol lo di bue crudo, 50 g rammi di parmigiano grattato, 3 rossi d'uovo, e, a l– l 'occorrenza, aggiungetevi anche una chiara d'uovo e l'odore di noce moscata ; quindi mescolate bene insieme tutto. Frattanto preparate la pasta come è detto al Num. 58, tagl ia– tela a liste larghe circa 10 cent imetri, sul le quali disporrete, con un cucchiaino, il suddetto r ipieno, a piccole dosi e ad eguale d i– stanza. Ripiegate qu i ndi la l ista di pasta su sè stessa, e chiudete in tal modo i l ripieno ; finalmente tagliate tanti quadretti con apposita rotel l ina di metallo dentata, avvertendo che il ripieno già disposto nel la pasta r imanga nel mezzo di ciascun agnellotto. A l l o ra accomodateli sopra una tovaglia, in modo che non si