Arte della cucina - 1905

56 L ' ARTE D E L LA CUCINA. tocchino fra loro, onde non si attacchino, e lasciateli esposti a l– l ' ar ia fino al momento di cuocer l i. Potrete anche, se vi torna più comodo , preparar li la sera i n– nanz i, lasciandoli stesi tutta la notte, coperti però con tovagl iuoli onde non si dissecchino troppo. Se volete far li al brodo, dovete cuocerli come le altre mine– stre, avvertendo solo che per ogni 4 dozzine di agnel lotti occor – re un l itro di brodo. Se invece volete f ar li al sugo, li lesserete pr ima nel l 'acqua, gettandoveli a pochi per volta quando questa è in pieno bol lore ; i ndi l i ritirerete con una mestola bucata, af– fine di far li sgocciolare, e mettendoli a strati in un piatto, l i con– direte con buon parmigiano grattato e sugo di carne (Num. 40). Tanto cuocendoli nel l 'acqua, come nel brodo, avrete cura che i l l iquido non cessi di bol l ire ; al quale scopo manterrete nel fornel lo un fuoco vivi ss imo ; al tr imenti g li agnel lotti si apr i reb– bero, ed i l loro ripieno si spanderebbe ; è anzi necessario avver– tire di non r imes tar li in al cun modo, ma sibbene di spinger li dolcemente verso i l fondo del la pentola con un mestolo, quando, cuocendo, vengono a gal leggiare. Basteranno 12 mi nu ti di cottura. Non sarebbe male però, dopo cotti, lasc iar li qualche momen– to nel brodo caldo p r ima di serv i r l i. 102. - Cappelletti alla bolognese. Tritate col la lunetta 30 g r ammi di prosciutto grasso e magro e 20 g r ammi di mortadel la di Bologna. Tri tate pure 60 grammi di midol lo di bue crudo, e aggiungete a questi battuti r i un i ti 60 grammi di parmigiano grattato e l 'odore di noce moscata, mesco– lando bene i l tutto con un uovo. Avvert i te però di non mettere nè sale nè pepe. Chiudete poi a piccole parti questo mi scugl io, mettendolo con un cucchiaino nel la pasta (Num. 58), dopo averla tagliata con uno stampo grande quanto una moneta d'argento da 5 l i re. A tal uopo potrete serv i rvi magari di un bicchierino capovolto. Se la pasta si attaccasse allo stampo, bagnate, con un dito int into ne l– l 'acqua, Porlo dello stampo. Mettete i l ripieno in mezzo al la parte così tagliata, e ripiegatela quindi su sè stessa formando così un semicerchio; poi prendetene le due estremità, r iuni tele insieme, ed avrete così i cappelletti perfetti. Con la suddetta dose di r ipieno potrete empire c i rca 300 cap– pel letti, pei qua li vi occorrerà una pasta di 3 uova. (Num. 58.) Se volete rendere questi cappelletti più sapori t i, basta ag– giungere al suddetto ripieno un mezzo petto di cappone cotto nel burro e un rosso d'uovo, nonché la buona mi sura di tutti g li a l t ri ingredi ent i. In quanto a servirsene, si possono cuocere al brodo come le