Arte della cucina - 1905

MI NESTRE ASC I UTTE DI GRASSO. 57 altre minestre ; oppure lessarli in acqua salata a bol lore, e, dopo aver li scolati, far loro alzare i l bol lore in abbondante sugo di carne, (Num. 40 o 41) e serv i r li cosparsi di parmigiano, agg iun– gendovi pure qualche pezzetto di bur ro. 103. - Tortellini di piccione. Prendete un piccione giovane del peso di mezzo chi l ogram– mo c i rca. Vuotatelo di tutte le inter iora e fatelo lessare, per la qual cosa basterà mezz'ora di bo l l i tura. Toglietelo dal fuoco e d i– sossatelo ; qu i ndi battetelo col la lunetta ins ieme con 70 g r ammi di prosciutto grasso e magro, e inf ine aggiungetevi 80 g r ammi di parmigiano grattato e l 'odore di noce moscata. Lavorate al lora il composto con la lama del coltello per r i dur lo ben mescolato. Chiudete poi i l composto nel la pasta tagliata come al Nu– mero 102, e servi teli cotti in brodo, oppure asciutt i, condi ti con burro e formaggio, o megl io ancora con sugo (Num. 40) e r igagl ie. Con le suddette quantità potrete ottenerne circa 260, e vi occorrerà una pasta di 3 uova. (Num. 58.) 104. - Maccheroni ripieni. Occorre anzitutto procurarsi dei maccheroni assai grossi, tagliati al la lunghezza di 6 o 8 cent imetri, possibi lmente che sie- no fabbricati di recente, per modo che la pasta, essendo fresca, possa cedere al la pressione delle dita senza rompers i. Prendete poscia del magro di vi tel la, poppa pure di vi tel la, un ' anime l la ed al cuni schienali (mezzo chi logrammo c i rca in tutto) e fate ro– solare i l tutto in una cazzaruola per un quarto d'ora con burro, cipol la, prezzemolo e sale : tritate i ndi ogni cosa sul tagliere, e poi pestatelo nel mortaio. Ciò fatto, mettete questo battuto in un recipiente, aggiungetevi 3 rossi di uova con 2 sole chiare, un po' di mo l l i ca di pane inzuppata nel brodo, 30 grammi di parmi– giano grattato e poche spezie; mescolate bene l ' insieme, ed avrete il ripieno pei vostri maccheroni. Prendete al lora questi ad uno per volta, r i empi te li senza troppo s t i var l i, e serratene le estre– mità comprimendole colle di ta. Poscia accomodate in un tegame i maccheroni così r i p i eni, versatevi sopra del sugo di carne a l– lungato con alquanto brodo ; spargetevi del buon pramigiano grattato, e fateli cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. L i servirete caldi nello stesso tegame dove l i avrete cotti. *. 105. - Ravioli. Prendete una quantità di bietola, toglietene le costole, lava– tela, fatela lessare, e quando è cotta gettatela in acqua fresca, l a-