Arte della cucina - 1905

sciandovela per pochi mi nu ti : poscia spremetela, tritatela sott i l– mente sul tagliere, e, dato che da cotta ne vogliate adoprare quan– ta ne sta in un pugno, mettetela in un recipiente, aggiungendovi 2 uova, 50 grammi di parmigiano grattato, 300 g rammi di ricot– ta, un poc o di noce moscata, spezie e sale, impastando e r ime– stando bene i l tutto. La ricotta passatela e, se fosse sierosa, spre– metela in un tovagl iuolo. Spargete i ndi del la far ina bianca sopra una tavola ben pu– l i ta, mettetevi a piccole porzioni r impas to descritto, e vol tolan– dolo col palmo del la mano, formatene altrettante pallottole della grossezza di una noce, che avrete cura d ' i n f ar i nar bene. Pat ti così i rav i o l i, metteteli a cuocere in acqua senza sale, avvertendo che bol la forte e gettandoveli con delicatezza ed a po– chi per volta, onde i l l iquido non cessi di bol l ire ; allorché saran– no venuti tutti a gal la, r i t i rate li con di l igenza servendovi di una mestola di rame bucata, e conditeli con del buon sugo di carne e parmigiano grattato, oppure con cacio e burro, servendoli poi per minestra o per contorno a un umido di carne. Con le dosi suddette farete 24 rav i o li a l l ' i nc i r c a. • 106. - Gnocchi d'oro. Prendete del la far ina di granturco freschissima e bene stac– ciata ; mescolatela ad un terzo di far ina bianca, mettendo l 'una e l ' al tra in un calderotto, e stemperate il mi scugl io con brodo tiepido, che verserete a poc o per volta, dimenando con un me– stolo, finche l ' i nt r i so sia riescito al la densità d'una polent ina. Indi ponete sul fuoco i l calderotto medesimo, fate cuocere la fa– r inata, non cessando mai di tramenarla, e quando sia ridotta a certa consistenza, r i t i ratela dal fuoco, lasciandola raffreddare per circa un quarto d'ora. Poscia con un cucchiaio prendete dal cal– derotto piccole porzioni di tale polenta, mettetele ad una ad una in un piatto, che manterrete caldo sul vapore del l 'acqua bollente, ed appena formato un suolo, condite con sugo di carne (Num. 40) e parmigiano grattato. Continuate così finché avete polenta, ope– rando- con sol lecitudine onde g li gnocchi non si raffreddino trop– po, e servite in tavola. 107. - Batufoli. Fate una polenta alquanto dura, cuocendo 8 ettogrammi di far ina di granturco in 2 l i t ri d'acqua con giusta dose di sale ; ap– pena cotta ri t iratela dal fuoco, ed a cucchiaiate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette del la grossezza d'un uovo, l ' una v i c ina al l ' al tra, finché avrete compiuto il pr imo suolo, che tosto condirete con buon sugo di carne (Num. 40) e