Arte della cucina - 1905

MINESTRE ASC I UTTE DI GRASSO. 59 parmigiano grattato in abbondanza: continuate così, sovrappo– nendo un suolo sul l 'al tro finché avete polenta, e servite ben caldo. La suddetta dose può servire per 6 o 7 persone. 108. - Taglierini pasticciati. Preparate la pasta come è indicato al Num. 58 ; avvolgetela su sè stessa, tagliatela trasversalmente con un coltello bene af– filato, in modo da farne tante l istarel le non più larghe di 2 m i l l i– met r i, (circa lo spessore d'uno scudo) così avrete ottenuto i taglie– r i n i. A l l o ra cuoceteli nel brodo, lasciandoveli bol l ire per 12 o 15 mi nuti ; i ndi r i t i rateli con una mestola bucata, fateli sgocciola– re, metteteli in una teglia di rame con burro, sugo di carne, a l– cuni fegatini di pollo cotti nel sugo stesso e tagl iuzzat i, un tar– tufo sottilmente affettato e .parmigiano grattato ; coprite la teglia con un testo di ferro, e fate grogiolare ogni cosa con fuoco sotto e sopra. 109. • Spaghetti col prosciutto. Prendete una grossa fetta di prosciutto grasso e magro e ta– gliatelo a pezzettini. Tritate poscia una giusta quantità di sedano e di carota, poi mettete il tutto a soffriggere con un pezzo di bur– ro adeguato al la quantità di spaghetti che volete condire. A l l o r– ché i l battuto avrà preso colore, bagnatelo con sugo di pomodoro o con conserva di lui ta in un ramaiolo di brodo o di acqua. Lessate poscia g li spaghetti a parte avvertendo di salare poc o l 'acqua per motivo del prosciutto; qu i ndi scolateli e conditeli col suddetto int ingolo e con parmigiano grattato.