Arte della cucina - 1905

Minest re asciutte di magro. HO. - Taglierini al burro. Pate i tagl ier ini nel modo indicato nel Num. 108, cuoceteli nel l 'acqua bollente con sale ; r i t i rate li con una mestola buche– rel lata, lasciateli sgocciolare, e metteteli in un gran piatto con un bel pezzo di burro fresco, r ivo l tando li con due forchette e spargendovi a più riprese del buon parmigiano grattato. Quando il burro, pel calore de ' tag l i er ini, si sarà completamente l ique– fatto, servirete in tavola. Devesi procurare di mantener caldo i l piatto in cui si condi– scono i tagl i er ini, onde questi non si raffreddino di troppo : gio– verà pertanto tenere i l piatto stesso, durante l 'operazione, su d'una marmi t ta in cui sia del l 'acqua a bol lore. In Lombard ia usano di far rosolare i l burro p r ima di servi r– sene per condire la pas ta: a tal 'uopo mettono i l burro al fuoco in una cazzaruola ; lo lasciano soffriggere finché abbia preso un color biondo dorato, qu i ndi lo versan caldo sul la pasta. 111. - Maccheroni alla francese. • Prendete 600 grammi di maccheroni l unghi al la napoletana, e date loro due terzi di cottura in acqua poc o salata. Frattanto mettete al fuoco un pentol ino di latte, e quando bolle gettateci 140 g rammi di gruiera grattato e 140 grammi di burro, sciogl iendoli bene col mestolo. Ciò fatto, versate subito questo mi scugl io in un recipiente dove avrete già posti i maccheroni sgrondati dal– l 'acqua, e rimestate col mestolo acciocché i l formaggio non si