Arte della cucina - 1905

62 L ' ARTE D E L LA CUGINA. chiaiate d'acqua bollente, di quel la in cui avete fatto cuocere la pasta, agitate il mi scugl io col cucchiaio, e conditene le lasagne, sul le qua li spargerete ancora del parmigiano grattato. 116. - Vermicelli con l'acciugata. Cuocete i vermi ce l li nel l 'acqua a bol lore, che avrete p r ima salata ; scolateli, e mettendoli in un piatto adattato, conditeli con parmigiano grattato e con l 'acciugata Num. 138. * 117. - Gnocchi di patate. • Lessate le patate, pelatele e passatele per lo staccio. Qu i ndi impastatele con eguale quantità di far ina bianca, e fatta così la pasta, dividetela in pezzi grossi quanto un l imone, i quali roto– lerete sul la spianatoia col palmo del la mano in guisa da for– marne altrettanti bastoncel l i, che taglierete poi a tocchetti di 3 cent imetri c i rca. Poi spolverizzateli leggermente di far ina e sca– vateli premendoli uno al la volta col pol l ice sul rovescio d'una grattugia. Lasc iateli alquanto prosciugare distendendoli sopra una tovagl ia ; quindi metteteli a cuocere per 10 mi nu ti nel l 'acqua salata ; levateli asciutti con una mestola forata e condi teli con burro e formaggio, aggiungendovi, se vi aggrada, un po' di sugo di pomodoro. Per far li più del icati, cuoceteli nel latte e servi teli senza sco– l a r l i; se il latte è buono, basta cond i r li con un p o ' di sale e un pizzico di parmigiano. 118. - Batuloli al burro. Fate li in tutto come que l li descritti al Num. 107, ma invece di sugo di carne, adoprate, per cond i r l i, del burro fresco, non tra– lasciando i l formaggio parmigiano, che anzi metterete in abbon– danza. 119. - Batufoli col pesto alla genovese. Fate anche questi come è detto al Num. 107 : ma condi teli col pesto descritto al Num. 115, cospargendoli egualmente di buon parmigiano grattato. 120. - Risotto con le telline. • Prendete chi l ogrammi 1,300 di telline col guscio e lavatele bene ; poi ponetele in acqua fresca, salata, dentro un catino, av– vertendo di mettere un piatto rovesciato sotto alle tel l ine ; lascia-