Arte della cucina - 1905

tevele per 2 ore almeno. In tal modo si saranno mondate di tutta la rena che racchiudono. Poi levatele asciutte dal catino e mette– tele al fuoco con acqua sufficiente a cuocere 500 grammi di riso. Quando saranno aperte, levatene i gusci e serbate l 'acqua, ma osservate che in fondo al la medesima si sarà formata una lieve posatura di rena che getterete v i a. Fate intanto un soffritto con olio, aglio, poca cipol la, prez– zemolo, sedano e carota, i l tutto tritato bene con la lunetta, e quando sarà ben rosolato gettatevi le tel l ine tolte dal guscio, a l– cuni pezzetti di funghi secchi r invenut i, un po ' di pepe e metà del l 'acqua serbata. Dopo qualche minuto buttate i l riso nel sud– detto int ingolo e fatelo cuocere al lungando a mano a mano con l 'acqua serbata. Gustatelo se è giusto di sapore col solo sale naturale delle telline ; e se così non fosse, aggiungete un po' di sale. Per dargli maggior sapore potreste anche aggiungere un pò 1 di sugo di po– modoro o un pezzetto di burro. La suddetta dose basterà per 6 persone. 121. - Risotto all'agostiniana. Tritate un po ' di cipol la, e fatela soffriggere con olio e burro in parti eguali : ponete a cuocere un chi logrammo di riso, r ime– state, e cominciate a bagnarlo con acqua bollente pochissimo salata, che terrete all 'uopo preparata in disparte, e nel la quale avrete fatto cuocere e quasi spappolare una c ipol la int i era stec– cata con 2 garofani e già pr ima rosolata nel burro. Man mano che i l riso, cuocendo, s ' imbeve di quest'acqua, versatene de l l ' al– tra, a poc o per volta, e continuate a rimestare. Quando i l risotto sia a mezza cottura, aggiungetevi un pugno di funghi secchi r i n– venuti nel l 'acqua calda e t r inc iat i, e, un po ' pr ima di r i t i rare dal fuoco i l vostro risotto, uni tevi 10 acciughe salate, che avrete già disfatte con olio caldo, aggiungendo un ettogrammo di burro ed altrettanto parmigiano grattato, e rivolgendo i l tutto con un me– stolo. Quindi servite in tavola. Detta dose serve per 10 persone. 122. - Risotto coi funghi. Preparate un battuto con mezza cipol la, sedano, prezzemolo e carota, e mettetelo al fuoco con 6 cucchiaiate d'olio. Quando avrà preso colore, gettatevi del sugo di pomodoro e acqua, sale e pepe, nonché uno spicchio d'aglio intero. Poi togliete Taglio, pas– sate la salsa ottenuta, e rimettetela al fuoco con 300 grammi di

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