Arte della cucina - 1905

Sal se e acc iugate. 123. - Salsa di ramolacci, o ravanelli. 4 Mondate al cuni ramolacci, ritenendo solo la parte interna più tenera e più bianca ; grattateli, metteteli in una salsiera con poco sale, e stemperate il tutto con aceto bianco, in guisa che la salsa riesca alquanto densa. Se ne fa specialmente uso con lessi di grasso. • 124. - Salsa alla capipagnuola. Mettete per pochi istanti sul la brace accesa 6 grossi pomo– dor i, ed appena son caldi mondateli del la buccia, che al lora si staccherà facilmente ; i ndi tagl iateli in mezzo, fatene scolare la parte acquosa, togliete loro i semi, tr inc iateli non troppo mi nu– tamente, e metteteli inf ine nel la salsiera. Fate inoltre un battu– to di basi l ico, prezzemolo, 2 o 3 spicchi d'aglio, tritando bene il tutto sul tagliere ; unite questo battuto ai pomodori suddetti, aggiungendovi anche un poca di scorza di l imone grattata, del sale e del pepe in proporzione, e per ul t imo versatevi sopra olio fino ed aceto, mescolando ben bene ogni cosa. Questa salsa è gustosissima ed appetitosa, e si usa partico– larmente col manzo lesso : ma perchè riesca migl iore, bisogna prepararla 3 o 4 ore pr ima di servi r la. 125. - Salsa di pomodoro. Tritate minutamente un quarto di cipol la, uno spicchio d'a– gl io, basi l ico, prezzemolo e sedano ; aggiungetevi 7 o 8 pomodori