Arte della cucina - 1905

,66 L ' ARTE D E L LA CUGINA. .(/ ' ! , 1 ' " — — spezzati, condite con un poc o d'olio, pepe e sale, e mettete al fuo– co tutto insieme. Mescolate ogni tanto col mestolo, e quando i l sugo sarà denso come una crema, passatelo dallo staccio e servi- teyene. . Questa è un' ot t ima salsa che si presta a mo l ti us i, ed è pure adattata a dare più gusto alle paste asciutte, condite con burro e formaggio. 126. - Salsa di capperi ed acciughe. • Prendete un pugnel lo di capperi sott'aceto, spremeteli dal medesimo e tri tateli insieme con un'acciuga, che avrete già l a– vata e aperta togliendone la l isca. Mettete poi questo battuto a scaldare al fuoco con olio, e servitelo con la bistecca. 127. - Salsa verde piccante. Pul i te 2 acciughe salate e togliete loro la l i sca ; i ndi pesta– tele nel mortaio insieme con 2 cucchiaiate di capperi e un pi z– zico di prezzemolo. Ponete questo battuto in una salsiera con molto pepe e molto olio, aggiungendovi aceto o agro di l imone se la salsa non riuscisse abbastanza acida ; e servitela col pesce lesso. 128. - Salsa piccante composta. Pestate nel mortaio 2 acciughe salate, che p r ima avrete ben pulite e private del la loro l i s c a; i ndi aggiungetevi una manciata di prezzemolo, 2 spi cchi di aglio, 75 grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, 2 o 3 rossi di uova sode, della mi do l la di pane inzuppata nell 'aceto, la polpa di 6 od 8 olive di Spagna, o i l dop– pio di olive nostrali conciate, ed inf ine del sale, e pesterete i l tut– to sino a r idur lo ad una densa pasta uni forme. Passatelo al lora per lo staccio, aggiungendovi mezzo bicchiere di aceto ed un bi c– chiere di olio d'ol iva fine, e stemperate ogni cosa con un cuc– chiaio di legno. 129. - Salsa bianca piccante. Fate bol l ire un pugnel lo di far ina bianca con acqua o brodo in quantità sufficiente per formarne una farinata l i qui da ; un i– tevi l 'acciugata Num. 138, un pezzetto di burro, del sale, spezie e l 'agro di mezzo l imone ; lasciate bol l ire per 3 o 4 mi nu t i, e servite caldo per ogni sorta di lessi.