Arte della cucina - 1905
S A L SE E ACC I UGATE. 67 130. - Salsa piccante. • Prendete poca cipol la, prezzemolo, basi l ico, prosciutto ma– gro e capperi spremuti dall 'aceto. Patene un battutino f inissimo e mettetelo al fuoco con olio buono. Lasciatelo bol l ire adagio, e quando la cipol la sarà rosolata versatevi un poc o di brodo. F a– telo bol l ire ancora un momento, poi levatelo dal fuoco e aggiun– getevi agro di l imone e 2 acciughe tritate. Questa salsa è ottima per condire i l pesce lesso, come pure per le bistecche e per le uova affogate. Avvert i te però di non sa– lare la pietanza con la quale la servite. 131. - Salsa per pesce lesso. Mettete al fuoco 20 g r ammi di burro con un cucchiaino di farina, e quando questa sarà colorita, versatevi a poc o a poc o 2 ramai o li di brodo di pesce. Quando vi accorgerete che la f ar i– na, bol lendo, non ricresce più oltre, levate la salsa dal fuoco e versatevi 2 cucchiaiate d'olio e un rosso d'uovo, dimenando bene. Infine gettatevi l 'agro di mezzo l imone, e sale e pepe in quan– tità. Se servite i l pesce caldo, servite calda anche la salsa. A l t r i– menti lasciate freddare l ' una e l 'altro, qu i ndi versate sul pesce la salsa, che deve essere r iusc i ta come una crema non molto l i – quida. 132. - Salsa maionese. Frul late alquanto in una tazza o in un pentolino 2 rossi d'uo– vo, c rudi e freschi ; qu i ndi versatevi lentamente, e quasi a goccia a goccia, 6 o 7 cucchiaiate d'olio d'ol iva ; poi, frul lando sempre, spremetevi i l sugo di un l imone. Se la salsa riesce bene deve sembrare una crema molto densa, ma occorre lavorarla più di 20 mi nu t i. In ul t imo mettetevi sale e pepe bianco. Per essere più s i curi dell 'esito, potete aggiungere un rosso d'uovo assodato ai 2 tor li c rud i. Questa è un' ott ima salsa specialmente per condire i l pesce lesso. • 133. - Salsa gialla alla spaglinola, Prendete 4 tor li d'uovo assodati, schiacciatel i, stemperateli con 6 cucchiaiate di olio, che aggiungerete a poc o per volta ; met– tetevi un poc o di sale, un pizzico di spezie ed una cucchiaiata di aceto ; poscia sbattete i l tutto per qualche tempo, onde r i dur re la salsa uni forme come, una crema. Si serve questa salsa col lesso.
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