Arte della cucina - 1905

134. - Salsa verde alla provinciale. Fate lessare una quantità di spinaci, ponendoli al fuoco con giusta dose di sale, senz'acqua, dopo aver li lavati ed un poc o sgocciolati, giacche cuocendo sogl ion produrre una quantità di acqua ; poscia spremetel i, pestateli, passateli allo staccio, e r i – metteteli in cazzaruola con un pezzo di burro, del latte in pro– porzione ed un pugnel lo di farina. Lasciate condensare a fuoco lento, e servitevi di questa salsa per condire i l pesce lesso, le uova affogate, od al tro. 135. - Salsa agro-dolce. Ri empi te metà di un bicchiere di zucchero in polvere e ver– satevi sopra tanto aceto sino a due terzi di altezza del bicchiere medesimo. Ponete qu i ndi in un tegamino 30 g r ammi di pinocchi, altrettanto di uva passol ina e mezza tavoletta di cioccolata, che avrete pr ima grattata: aggiungete al lora l 'aceto inzuccherato contenuto nel bicchiere, dimenate i l tutto con un cucchiaio di legno, e passate sul fuoco onde fargli alzare un bol lore. Questa salsa si unisce alle vivande cotte in umido versando- vela al cuni mi nu ti pr ima di r i t i rar le dal fuoco. Adoprasi special– mente con la selvaggina : come lepre, conigl io, cinghiale, daino, capriolo, ecc. • 136. - Salsa alla cacciatora. Mescolate ins ieme un bicchier di vino bianco, altrettanto brodo, i l sugo d'un l imone, una manciata di pane grattato, 2 cuc– chiaiate di olio, un poc o di c ipol la e prezzemolo t r inc iat i, una foglia di al loro, del sale, pepe e noce moscata in polvere : fate bo l l ir tutto per a l cuni mi nu t i, ed avrete una salsa che, come quel la i nnanz i, potrete adoprare con la selvaggina, unendovela al cuni istanti pr ima di r i t i rare dal fuoco la selvaggina stessa, precedentemente cotta. 137. - Salsa per erbaggi lessi. Prendete 100 g r ammi di burro e mettetene al fuoco la metà con una cucchiaiata di far ina ; quando avrà preso i l colore noc– ciola, aggiungete brodo od acqua nel la quantità che può occor – rerv i, avvertendo però di versarvi i l suddetto l iquido a poc o per volta, girando col mestolo, e senza far bo l l i re troppo forte. Me t-