Arte della cucina - 1905

S A L SE E ACC I UGATE. 69 tete sale e pepe. Qu i ndi aggiungetevi l ' al tra metà del burro, ed una cucchiaiata d'aceto. Togliete dal fuoco, frul lateci un rosso d'uovo, e servite la salsa calda. 138. - Acciugata. Dopo aver pul ite ed aperte le acciughe, togliendo loro la l i – sca, mettetele in un tegamino con olio, fatele scaldare al fuoco, intanto che con una forchetta le comprimerete per tutti i vers i. In tal modo, pr ima che l 'olio cominci a soffriggere, le acciughe si saranno completamente disfatte. Se ne condiscono le paste asciutte, i l pesce lesso, le insala– te, le uova sode, i legumi ed altre vivande. 139. - Acciugata composta. Preparate l 'acciugata come sopra descritta, ed uni tela al su– go di pomodori (Num. 39), fate soffriggere per al cuni mi nu t i, i ndi aggiungete un pugno di capperi tri tati mescolando bene i l tutto. Questa salsa si adopra più specialmente per condire i l pesce lesso : ma può servire anche per altre pietanze. 140. - Senapa ad uso mostarda. Prendete del la far ina di senapa, morbida e fresca, che sia di un gial lo cupo, oleosa e di gusto piccant issimo ; mettetela in apposito vasetto e stemperatela con vino bianco, che p r ima avre– te fatto bol l i re con un poc o di sale ed una cipol letta steccata con 4 garofani, e poscia avrete colato attraverso un pannol ino, per separarne la c ipol la medesima. Sciolta la senapa e ridottala a l– quanto densa, chiudete il vaso, acciocché non perda del la sua fragranza, qu i ndi servitela con ogni sorta di lessi. 141. - Senapa coi capperi. Pestate nel mortaio un buon pugno di capperi, r iducendo li come una pasta ; passateli per staccio di cr ino, mescolateli al la senapa già stemperata, come abbiam detto sopra, e passate nuo– vamente per staccio i l tutto. 142. - Senapa alla veneziana. Prendete un ettogrammo di prezzemolo, 25 grammi di capperi, un piccolo cetriolo, 7 o 8 peperoni, mezzo scalogno e 25 grammi di mi do l la di pane che inzupperete nell 'aceto, spremendola poi :