Arte della cucina - 1905

70 L ' ARTE D E L LA CUGINA. mettete ogni cosa nel mortaio, pestate ben bene, passate per stac– cio e stemperate finalmente i l mi scugl io con olio fino ed aceto buono, aggiungendovi anche un poc o di pepe e sale. Fatta così la salsa, che dovrà riescir densa come una crema, la servirete con ogni specie di carni lessate, tanto calde che fredde. 143. - Savore di noci. Mondate alquante noci, togliendo loro i l guscio e la pel l ico– la ; pestatele nel mortaio insieme con un poc o di mi do l la di pane inzuppata nel l 'acqua e 2 spi cchi di aglio ; aggiungete una presa di pepe, olio ed agro di l imone, stemperando bene i l tutto, e ser– vi tela nel la salsiera, o sopra le vivande, secondo i l vostro gusto. Invece di agro di l imone, si può adoprare dell 'agresto, che in tal caso si spreme a parte e si cola per pannol ino p r ima di uni r lo al la salsa. 144. - Agliata. _ Pestate nel mortaio a l cuni spi cchi d'aglio, dopo aver li sbuc– ciati ; aggiungetevi del l 'ol io fino, e comprimete col pestello g i– randolo intorno onde stemperar bene l 'agl io, e r idurre l ' i nt r i so uni forme, quasi come una crema. Adoprasi pel pesce lesso, ed anche per condire erbaggi e l egumi. 145. - Besciamella. Prendete un pezzo di burro grosso come un uovo e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con una cucchiaiata di far ina bianca. Rimestate col mestolo per sciogl iere bene i l burro e la far ina i n– sieme, e quando prende i l colore nocciola, versatevi lentamente mezzo l i tro di ottimo latte, continuando a girare col mestolo f i n– ché i l l iquido non siasi condensato come una crema di colore del latte. Se la besciamel la riuscisse troppo soda, aggiungete del latte ; se riuscisse troppo l i qui da, rimettetela al fuoco aggiun– gendo un altro pezzetto di burro intriso di far ina. Questa salsa serve, come indicheremo a suo tempo, per vari usi del la cuc ina.