Arte della cucina - 1905

Con t o rni d i vers i. 146. - Contorno di funghi. Per questa ricetta si prestano meglio i por c ini non troppo gross i .' Pul i te e lavate bene i funghi, qu i ndi tagl iateli a fette sott i l i. Fate leggermente friggere in un tegame a l cuni spi cchi d'a– gl io interi e parecchie foglie di nepitel la ; poi gettatevi i funghi, mettetevi pepe e sale, e, quando saranno a mezza cottura, aggiun– getevi del sugo di pomodoro semplice (Num. 39). 147. - Contorno di cipolline. Prendete la quantità di cipol l ine che può occorrervi ; spel la– tele e, quando ne avrete pareggiato i l capo e la parte inferiore, gettatele nel l 'acqua bollente salata e fatele bol l ire per 10 mi nu ti a l l' inc i r ca. Indi fate rosolare un pezzetto di burro, e quando sarà colorito collocateci le cipol l ine in modo che stiano tutte a un par i. Mettetevi sale e pepe, fatele rosolare da ambe le part i, qu i ndi bagnatele con sugo di carne (Num. 40) ovvero con sugo di pomo– doro (Num. 39) comunque legandole con una presa di far ina con cui avrete intriso un pezzetto di burro. 148. - Contorno di cipolline per coteghini. Lessate 30 cipol l ine come al Num. 147 e fatele soffriggere con 50 grammi di burro, pepe e sale quanto occorre. Bagnatele qu i n– di con mezzo ramaiolo di brodo digrassato di coteghino, mezza cucchiaiata di aceto ed un cucchiaino di zucchero. Dopo qualche istante di bol lore, servitele in tavola.