Arte della cucina - 1905

CONTORNI DIVERSI. 73 cere i l tutto nel l 'acqua, con giusta dose di sale. Poco pr ima che questi ortaggi siano completamente cotti, r i t i rate li dal l 'acqua, fateli sgocciolare, poneteli in cazzaruola con un poc o di brodo, o di sugo di carne, aggiungetevi a l cuni peperoni e cetr iol ini sot– taceto (Num. 4 e 5), tagl iati a listerelle, unendovi un pizzico di capperi, qu i ndi lasciate che si alzi un altro bol lore. Questo con– torno serve per i l lesso. • 154- - Contorno di lenticchie. Cuocete le lenticchie con un mazzetto di odori nel l 'acqua, o, megl io ancora, con un pezzo di burro e sugo di carne. Prepa– rate intanto un battutino di prosciutto, un pezzetto di burro e poca cipol la, pure battuta, e fate soffriggere i l tutto ; i ndi versa– tevi un ramaiolo, o poc o più, di brodo digrassato di coteghino o di zampone, oppure brodo di manzo ; lasciatelo bol l i re un poco , passatelo, i ndi versatevi le lent icchie aggiungendovi un altro pezzetto di burro, sale e pepe, e lasciatevele bol l ire alquanto. 155. - Contorno di fagiuoli freschi, sgranati. Mettete al fuoco 300 grammi di fagiuoli freschi, sgranat i, in 2 dec i l i tri d'acqua (Vedi nota a pag. 22), aggiungendovi 30 gram– mi di carnesecca intera, 4 cucchiaiate d'olio, qualche fogl ia di salvia, sale e pepe bianco. - Fate li bol l i re adagio e muoveteli spesso. P r ima di serv i r li levate la carnesecca e la salvia. Questo contorno sta bene col lesso, e può servire (nelle dosi suddette) per 4 persone. 156. - Contorno di rigaglie. Prendete creste e fagiuoli di gal letti, fegatini di pollo ed uo– va non nate ; fate cuocere tutto nel sugo di carne conforme ai Num. 40 e 41, e, per ul t imo, aggiungetevi un po' di agro di l imone. In mancanza di sugo, farete cuocere lè rigagl ie suddette in un soffritto di cipol la tr inc iata e burro, aggiungendo dopo pochi mi nu ti brodo, sugo di pomodoro, sale, pepe e poche spezie. Indi, concentrato l ' int ingo l o, vi spremerete un poc o di l imone r i t i r an– dolo tosto dal fuoco. 157. - Contorna alla minuta. Scottate nel l 'acqua bollente alcune animel le di agnello, o di capretto, oppure un ' anime l la di vitel lo ; tagliatele a pezzi non troppo piccoli ; prendete inol tre degli schienali di manzo, ossia