Arte della cucina - 1905

del mido l lo spinale, creste e fagiuoli di galletti ; fate rosolare ogni cosa con burro e cipol la trinciata ; bagnate con un po' di brodo e v in bianco ; salate secondo i l bisogno ; lasciate cuocere per un quarto d'ora ; i ndi aggiungete sugo di pomodoro, e, facendo con– centrare l ' i nt i ngo l o, potrete aromatizzarlo con qualche droga, spremendovi in ul t imo un poc o di l imone. Si può, volendo, sopprimere i l sugo di pomodoro : ma in tal caso occorre stemperare un pugnel lo di far ina nel brodo, pr ima di versare i l medesimo nel la cazzaruola. 158. - Passato di patate. Lessate 500 g rammi di patate belle grosse, sbucciatele e pas– satele dallo staccio. Poi mettetele al fuoco in una cazzaruola unendovi mezzo bicchiere di latte buono, 50 grammi di burro e sale quanto occorre, e lavoratele bene col mestolo affinchè si af– f inino. In mancanza del latte, bagnatele con brodo. 159. - Passato di cipolle. Tagliate a pezzi le cipol le, facendole soffriggere in cazzaruo– la con burro e spezie, fmchè sieno alquanto rosolate ; bagnate a l– lora con alcune cucchiaiate di brodo, od anche sugo di carne, se ne avete ; aggiungetevi 3 o 4 tor li di uova assodate e del pane fritto nel burro ; schiacciate e stemperate bene i l tutto ; i ndi l a– sciate r i str inger l ' umido, passando finalmente i l composto per lo staccio. Se i l passato riuscisse troppo denso, potrete d i lui r lo con altro poc o brodo. 160. - Passato di carote. Pul i te una quantità di carote, tagliatele a pezzetti e mettetele al fuoco con burro e cipol la trinciata : quando saranno abbastan– za rosolate, bagnatele con brodo bollente, lasciandole f inir di cuocere a fuoco lento. Versate qu i ndi i l contenuto nel mortaio, pestatelo, passatelo dallo staccio, ed otterrete una densa pol t igl ia, la quale rimetterete al fuoco sciogl iendola con del buon sugo di carne, (Num. 40) e lasciandola concentrare sino a giusta consi– stenza. 161. - Passato di lenticchie. Prendete delle lenticchie secche, o fresche a vostro piacere ; fatele cuocer con acqua, sale, e un pezzetto di burro, e quando saranno cotte, ma non spappolate, passatele per lo staccio. Intan-