Arte della cucina - 1905

CONTORNI DIVERSI. 75 to fate soffriggere bene un po ' di cipol la, prezzemolo, sedano e carota, con un pezzo di burro. Quando i l soffritto ha preso il co– lore nocciola, bagnatelo con un ramaiolo di brodo, per la qual cosa può servi rvi anche brodo digrassato di coteghino. Colate i l sugo così ottenuto e versatevi le lenticchie passate, mettendovi pure sale e pepe, e fatevele bol l ire alquanto osservando che i l passato resti piuttosto sodo. 162, - Passato di piselli. Fate lessare ben bene nel brodo, oppure nel l 'acqua con sale, quel la quantità di pi se l li secchi che vi abbisognano, unendovi un mazzetto di erbe odorose : sedano, prezzemolo, una carota, una cipol la e qualche garofano. Quando i pi se l li sono ben cotti, scolatene l 'acqua, ri t irate i l mazzetto di erbe, la cipol la ed i ga– rofani; passate i pi se l li per lo staccio, dopo aver li pestati nel mor– taio insieme con una fetta di pane già fritta nel burro ; f inalmen– te di lui te con brodo, o sugo di carne, la specie di pol t igl ia che avrete ottenuta, rimettendola al fuoco in una cazzaruola onde farla alquanto r istr ingere. 163. - Passato di fagiuoli. Fatelo come il passato di lenticchie, o come quello di pi se l l i, (Num. 161 e 162) adoperando fagiuoli freschi o secchi, invece dei suddetti l egumi. Questi passati si sogliono adoprare per guarni– z i oni di varie pietanze. 164. - « Sauer-Kraut. » Per questa pietanza, che è una specialità dei tedeschi, occor – re la preparazione del cavolo cappuccio, come fu già indicato al Num. 11. Ma si usa fare nelle nostre cucine in un modo più sem-, pl ice, cioè col cavolo fresco. Ed eccone la r i cet ta: Prendete un cavolo cappuccio o verzotto ; mondatelo, toglie– tegli i l torsolo e le foglie esterne più verdi ; tagliatelo a l istarel le, lavatelo e lasciatelo in mol le nel l 'acqua fresca. Poi levatelo dal l 'acqua senza spremerlo, e pigiatelo in una cazzaruola sul fuoco affinchè faccia l 'acqua, che dopo scolerete spremendo i l cavolo col mestolo. Fate un soffritto con un quarto di grossa cipol la battuta, un po' di carnesecca tritata fine e un pezzetto di burro ; quando avrà preso colore, uni tevi i l cavolo suddetto con un pezzo di carne- secca intero (che poi leverete pr ima di servirlo) e conditelo con pepe e sale. Fatelo bol l ire adagino, bagnandolo ogni tanto con un poc o di brodo per farlo cuocere, e in ul t imo versatevi un cue-