Arte della cucina - 1905

chiaino di zucchero e un poc o d'aceto, ma non molto, onde non riesca troppo acuto. Se avrete i l cavolo già preparato come al Num. 11, lo laverete a più acque onde purgarlo del sale soverchio, e dopo averlo fatto sgocciolare bene, lo farete cuocere in cazzaruola con un soffritto di carnesecca, bagnandolo ogni tanto con brodo di coteghino o di zampone, (per contorno dei quali i l « sauer-kraut » è preferito) e, in mancanza di questo, lo bagnerete con brodo di manzo. In u l– timo vi verserete un poc o d'aceto, lasciandovelo bol l i re qualche minuto. 165. - Gelatina. Prendete 500 g rammi di muscolo senz'osso ; 150 grammi di zampa di vi tel la ; 2 teste-di pollo coi co l li e 6 zampe di pollo che sbuccerete al fuoco e quindi taglierete a pezzi. Mettete tutta que– sta roba al fuoco in 2 l i t ri d'acqua diaccia e sale a sufficienza, e fatela bol l ire adagio per 7 ore di seguito avvertendo di schiumare la pentola. Dopo 7 ore, cioè quando i l l iquido sarà scemato la metà, versate i l brodo in una zuppiera, e quando sarà rappreso, levate i l grasso del la superficie ; se i l brodo non rappigl iasse, r i – mettetelo al fuoco per r i str inger lo ancora, oppure aggiungete un foglio o poc o più di col la di pesce. Intanto tritate f ini ss ima e pestate nel mortaio 70 g rammi di carne magra di vi tel lo, mettetela in una cazzaruola con un uovo e un dito (di bicchiere) d'acqua diaccia ; mescolate bene, qu i ndi versateci la gelatina diaccia, che batterete con la frusta sul fuoco finché non avrà alzato i l bol lore. Poi la farete bol l i re adagio per 20 mi nu ti circa, avvertendo di assaggiarla se è giusta di sale. La gelatina ora sarebbe fatta e chiari ta, ma occorre darle i l co– lore ; e per questo basterà che poniate sul fuoco un cucchiaio di metallo non stagnato con 2 prese di zucchero e un gocciolo d'ac– qua, facendo così prendere allo zucchero un colore quasi nero ; poi lo verserete a poc o a poc o nel la gelatina bollente, dandole i l colore giusto. Se vi aggrada, potrete anche mettervi un bicchie– r ino di marsala. Ciò fatto, prendete un tovagliuolo, bagnatelo nel l 'acqua e spremetelo bene; qu i ndi colate la gelatina, senza strizzare, e ver– satela subito negli stampi. Durante l'estate, se non rappigl iasse bene, ponete g li stampi sul ghiaccio. Quando dovrete sformarla, passate lievemente intorno ai medes imi un cencio inzuppato ne l– l 'acqua bollente.