Arte della cucina - 1905

Le s si di grasso. 166. - Manzo lesso. » La carne di manzo fornisce un lesso gustosissimo, da prefe– r i r si ad ogni altro : devesi però procurare che sia tagliata in un sol pezzo compatto, anziché in forma di fetta sottile, e che non abbia cart i lagini nè callosità. Il tempo necessario per una giusta cottura non si può determinare con prec i s ione: giacche dipende dal la qualità del la carne, la quale, naturalmente, cuoce tanto più presto quanto più è giovane la bestia da cui proviene, o quanto meno ne è recente la macel lazione. Tuttavia non è difficile g i ud i– care del grado di cottura a cui perviene successivamente la carne, purché si abbia l 'avvertenza di farne esperienza immergendovi di tanto in tanto una forchetta ; quando questa penetra fac i lmen– te, la carne è cotta. A l l o ra si r i t i ra i l lesso dal suo brodo, e si serve contornato di prezzemolo fresco, oppure con qualche salsa * a parte, ovvero come è indicato alle rubr i che « Salse e acciugate » (pag. 65) e « Contorni diversi » (pag. 71). Qualora i l lesso non debba esser servito appena cotto, con-, v i en tenerlo immerso nel suo brodo a moderato calore, e non già lasciarlo all 'asciutto e bagnarlo soltanto al momento di por^ tarlo in tavola, come fanno ta luni. 167. - Vitello lesso. i Il petto, la coscia ed i l culaccio sono le parti del vitel lo che megl io si prestano per farne un buon lesso. Se si vuol cuocere insieme carne di manzo e di vi tel lo, devesi aver l 'avvertenza di