Arte della cucina - 1905

I ' f * I mettere nel la pentola pr ima la carne di manzo, e quando questa sia a mezza cottura, aggiunger quel la di vi tel lo, la quale cuoce ordinariamente in meno di 2 ore. 168. - Lingua di vitello lessa. La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme : perocché dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno per farne una minest ra. Dopo che la l i ngua sarà cotta, spellatela, e servitela con qualche salsa di quelle indicate anteriormente. 169. - Zampetti e cotenne di maiale lesse. Pul i te gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e met– tete g li uni e le altre a lessare in sufficiente quantità di acqua, unitamente ad una cipol la con 2 garofani ; salate secondo i l b i– sogno, e quando ogni cosa sia ben cotto, ri t irate dal brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante, o con senapa. 170. - Testa di maiale lessa. Farete lessare la testa del maiale nello stesso modo degli zampetti, ma quando è a mezza cottura la ritirerete dal la pen– tola, e, messala sul tagliere, la disosserete, aiutandovi con un coltello e procurando di non spezzare nè deformare la testa, la quale rimetterete poi nel suo brodo onde farvela f inir di cuocere a fuoco lento. Anche questa si serve con senapa, o con qualche salsa piccante. Il grasso che si ritrae dal brodo, quando questo è raffreddato, può anche servire a diversi usi del la cucina. , 171. - Tacchina lessa. . Dopo aver pelato e sbarazzato delle sue inter iora la tacchina, preferibi le sempre al maschio, esponetela per un momento al la f iamma onde bruciarne la pe lur ia ; i ndi lavatela nel l 'acqua fre– sca, fatela sgocciolare, e mettetela a lessare in sufficiente quan– tità di acqua con giusta dose di sale. 172. - Tacchinotto all'istriona. . Pul i to che abbiate i l tacchinotto, come fu già detto sopra per la tacchina, copritelo da ogni lato con 4 fette di prosciutto, 2 fo– gl ie d'alloro, e 4 fette di l imone ; i ndi cospargetelo con qualche