Arte della cucina - 1905

LE S SI DI GRASSO. 79 pezzetto di « macis, » e così accomodato avvolgetelo di l igente– mente entro un tovagliuolo di bucato, cucendovelo strettamente. Mettetelo al lora a lessare in una pentola con acqua, sale, cipol la, prezzemolo, sedano, carota e mezzo l i tro di v in bianco ; quando è cotto ritiratelo dal la pentola, lasciatelo raffreddare entro lo stesso tovagliuolo, e qu i ndi svolgetelo per servirlo così freddo in un gran piatto con guarnizione di gelatina, come al Num. 165. 173. - Cappone lesso. Scegliete un bel cappone grasso, che abbia la pelle bianca, anziché gial la ; vuotatelo delle interiora, lavatelo bene, e mette– telo a cuocere in una pentola con acqua sufficiente e sale, ovvero nel brodo in cui siavi già del manzo, aggiungendovelo in tal caso c i rca un' ora pr ima che questo sia completamente cotto, se vo– lete servire insieme manzo e cappone. Anche i l cappone si può servir freddo, ed al lora la guarn i– zione più adatta è la gelatina. (Num. 165). 174. - Pollastra lessa. Fatela eguale in tutto come il cappone, Num. 173, e come quello servitela calda insieme col manzo, ovvero fredda a parte, con qualche guarnizione. Per i l pol lame in generale non sarebbe male usare i l sistema di cuocerlo dentro un pannol ino sottile e ben legato, ottenendo in tal modo che i po l li restino più bianchi e più pu l i t i. 175. - Piccioni al vapore. Empi te di acqua, sino a metà, una pignatta alquanto profon– da ; adattatevi internamente una rete metal l ica, fatta apposta, in modo che resti distante almeno di 8 o 10 centimetri dal la super– ficie del l iquido ; mettete l 'apparecchio sul fornel lo, e tosto che l 'acqua cominc ia a bol l i re, adagiate sul la rete suddetta uno o più pi cc i oni, già vuotati dalle inter iora e lavati, e neh' interno de' qua– li abbiate messo una giusta dose di sale ed un pezzetto di burro. Ciò fatto, sovrapponete al la pignatta i l suo coperchio, lasciando che i pi cc ioni cuocino in forza del vapore che si svi luppa dal l i – quido bollente, avvertendo solo di r i vo l tar li dopo mezz'ora di bol– l i tura, ricoprendo subito la pignatta. 176. - Lesso rifatto alla campagnuola. Tr inc iate una cipol la e mettetela a rosolare con olio e al cuni pomodori spezzati. Lasciate cuocere per mezz'ora, rimestando più