Arte della cucina - 1905

Le s si di magro. 180. - Lesso di pesce. Per far gessare i l pesce, specialmente i l pesce grosso, che è il più adatto per questo, si adopra un apposito recipiente, detto « pesciaiola », che ha la forma di una cazzaruola oblunga, muni ta di un doppio fondo mobi le bucherel lato, che serve per sollevare il pesce quando è cotto ed estrarlo dal suo brodo senza romper lo. Si prende i l pesce prescelto, g li si tolgono le squame r a– schiandolo con la lama di un coltello dal la coda verso la testa; g li si tolgono pure le branchie e le interiora, lasciandogli però i l fega– to e l 'ovaia. Qu i ndi si lava e si adagia nel fondo della pesciaiola unendovi mezza c ipol la steccata con 2 garofani, sedano, carota, prezzemolo e 2 o 3 fettine di l imone, colle quali strofinerete pr ima il pesce per farlo rimanere colla pelle più l i sc ia. Indi copritelo con acqua diaccia e, quando sarà cotto, ritiratelo dal fuoco l a– sciandolo in caldo nel suo brodo fino al momento di servirlo. In quanto a giudicarne la cottura, sappiate che quando i l pesce è cotto potrete vederlo dagli occhi che schizzano fuori, dal– la pelle che si distacca, e dal la morbidezza che acquista i l pesce stesso. Servitelo caldo, e non troppo asciutto dal suo brodo. Copri te– lo di foglie di prezzemolo e mettetelo nel vassoio contornandolo di barbabietole e di patate lesse, tagliate a fette sotti li e condite con olio e l imo n e; uni tevi pure qualche spicchio di uova sode. Se non volete fargli i l suddetto contorno potete servirlo con le salse dei Num. 127, 130, 131. Qualora vogliate servirlo freddo, potrete prepararlo tagl ian-