Arte della cucina - 1905

dolo a pezzetti e ricoprendolo tutto con maionese, Num. 132, e guarni re questa con acciughe salate, capperi, barbabietole affet– tate, i l tutto disposto a disegno e con gusto. 181. - Angusta. Questa sorta di grosso gambero, o locusta mar ina, non si mang ia che lessa. La femmina è migl iore del maschio, a cagione del la sua ovaia : essa si riconosce dall 'avere le ul t ime due gambe posteriori terminanti in due pi ccoli corni, mentre quelle del ma-, schio terminano a punta, come del resto tutte le altre gambe sì del maschio che del la f emmina. Per fare lessar l 'arigusta, si dovrà metterla a cuocere nel l 'ac– qua bollente, dopo averle legata la coda ripiegata contro i l ven– tre^ avvertendo che vi stia intieramente immersa. Occorre però aromatizzare l 'acqua in cui deve cuocere, met– tendovi un mazzetto di odori, 2 foglie d'alloro, uno spicchio di c ipol la, 2 cucchiai di aceto e un pizzico di sale. Osservate che nessuna delle gambe si spezzi, e molto meno il guscio si rompa, giacché, cuocendo, l ' ar igusta perderebbe mo l– to del suo sugo. Se qualche mut i lazione vi fosse, converrebbe ot– turare l 'apertura con un pezzetto di carta. Fatela bol l ire dai 30 ai 40 mi nu t i, a seconda del la sua gros– sezza, e, se vorrete servi r la fredda, come si usa in generale, l a– sciatela freddare nel suo brodo, e quando la levate, sgrondatela bene spremendone la coda ; asciugatela e strofinatene i l guscio con qualche goccia d'olio per renderla luc ida. P r ima di servi r la tagliatela pel lungo (incidendola dal mezzo del la schiena fino al mezzo del ventre) ; toglietele la vescichetta dello stomaco, ed i l budel l ino che da questo va fino al foro anale; i ndi mandatela in tavola accompagnandola con salsa maionese Num. 132 od al tra salsa piccante, se non si volesse mangiare sem– pl icemente condita con olio, l imone, sale e pepe. Vi è però una salsa speciale con la quale si può servire l ' a r i– gusta, ed è la seguente : Estraete la polpa del la testa e tritatela molto fine con un torlo d'uovo sodo e qualche fogl ia di prezzemolo. Mettete questo com– posto nel la salsiera con un poc o di pepe e pochissimo sale, qu i n– di di lui telo con olio buono e spremetevi mezzo l imone. 182. - Lupicante. • Si fa lessare e si serve come l 'arigusta (Num. 181), dal la qua– le non differisce che per le sue grosse bocche, e pel colore del guscio, che è verdognolo, invece che rosso, come quel lo del l 'al tra.