Arte della cucina - 1905

LES SI DI MAGRO. 83 183. - Baccalà lesso. Fatelo pr ima ammol lare nel l 'acqua per una notte, e mette– telo poscia a lessare in una pesciaiola con altr 'acqua, ma senza sale. Pochi bo l l ori bastano per cuocerlo. Mettetelo al fuoco ad acqua bollente, avvertendo di tagl iarlo pr ima i n 4 o 5 pezzi. Il baccalà lesso dev'esser bello, bianco e piuttosto grosso. Si condisce, al momento di servirlo, con olio, l imone e pepe, ov– vero con acciugata (Num. 138), o con agliata (Num. 144), o anche con savore di noci (Num. 143). 184. - Salumi diversi lessi. Lo stoccafisso, già aperto e ben battuto, si fa ammol lare co– me il baccalà ; poi si cuoc e a lesso e si condisce come quello, aggiungendovi bensì i l sale, sia nel l 'acqua in cui si fa lessare, sia nel condimento. Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale : i ndi si tagliano a fette e si condiscono sempl ice– mente con olio, aceto o l imone, e pepe. 185. - Legumi lessi. I fagiuoli d'ogni specie, i ceci, le lenticchie e le fave sono i l egumi che più comunemente si usa mangiar lessi : si mettono ad acqua fredda, con sale, e si fanno cuocere per parecchie ore. Le fave ed i ceci, se sono secchi, debbonsi tenere in mol le almeno per 12 ore, pr ima di far li cuocere : anzi i ceci, per quanto si fac– ciano ammol lare e cuocere lungamente, rimangono quasi sem– pre dur i, se non si ha l 'avvertenza di mettere nel l 'acqua stessa in cui cuociono 2 presoline di soda, oppure della potassa, chiusa in un pannol ino molto fitto. Questi l egumi si servono caldi, e si condiscono con molto olio, l imone o aceto, secondo i gust i, sale e pepe. Trattandosi di fagiuol i, si rendono più appetitosi unendo al condimento qua l– che acciuga salata disfatta nel l 'ol io (Num. 138.) 186. - Erbaggi lessi. I broccol i, i cavoli ner i, i cavolfiori, la « cicoria, » ossia r a– dicchio, le bietole, g li spinaci, i ta l li di rape, i fagiol ini in erba, le zucchine, i carciofi, i cardoni, l ' i nd i v i a, ecc., sono tutti ortaggi che si mangiano lessi, condi ti ad uso insalata, o diversamente. In generale, dopo averli mondati secondo la loro specie e lavati, si mettono a cuocere in acqua bollente : solo fanno eccezione g li