Arte della cucina - 1905

spinaci e le bietole, che possono mettersi al fuoco anche senza acqua, bastando quel la che fanno l 'erbe stesse cuocendo, purché tengasi coperta la pentola, onde impedire un'abbondante evapo– razione. ! Il tempo necessario per cuocere ciascuno dei suddetti ortag– gi var ia a seconda del la loro durezza : si giudi ca però del conve– niente grado di cottura di essi premendoli fra le dita, od assag– giandol i. Le rape, g li spinaci, le bietole, dopo che sono cotti devonsi gettare nel l 'acqua fredda e lasciarveli per c i rca 15 mi nu t i, i ndi spremere assai bene. L ' i n d i v ia e i l radicchio si possono spreme– re appena tol ti dal l 'acqua in cui hanno cotto. I cavol i, i broccol i, i fagi o l ini in erba, i carciofi, ecc., si fanno sgocciolare alquanto, e ciò basta. Quanto al modo di servire questi diversi ortaggi, abbiamo già detto poc o sopra che si usa condi r li come l ' insa l ata : cioè con olio, aceto, sale e pepe. I broccoli ed i cavoli neri si usa serv i r li con fette di pane abbrostolite, stropicciate con aglio ed inzup– pate nel l 'acqua stessa in cui si son fatti cuocere i cavoli : queste fette si accomodano in un piatto, e sopra di esse si distendono i cavol i, od i broccol i. * 187. - Sparagi lessi. G li sparagi si mozzano un poc o dal la parte del bianco, i l quale si raschierà un poc o per renderlo ancora più bianco, e si mettono a lessare legati a mazzi nel l 'acqua bollente e salata ac– ciocché restino verdi. Quando cominciano a piegare la testa, sono a giusta cottura ; ma potrete assicurarvene maggiormente pre– mendoli colle dita. Allorché l i levate dal fuoco, bagnateli nel l 'ac– qua fresca ma toglieteveli subito e disponeteli in un piatto, sopra un tovagliuolo ripiegato, per serv i r li caldi. Il modo più semplice e migl iore per preparar li è quello co– mune di condi r li con olio fine e aceto, oppure agro di l imone. Ma taluni preferiscono condi r li con burro liquefatto e parmigiano grattato, oppure con la salsa Num. 137. 188. - Patate lesse. Le patate si mettono al fuoco con acqua fredda e si fanno lessare ; i ndi si sbucciano mentre son calde, si tagliano in mez– zo, se sono piccole, od in più fette se grosse, e si condiscono co– me l ' insalata, oppure con l 'agl iata (Num. 144), al la quale si può aggiungere anche un poc o di prezzemolo, tritato sottilmente. Si usa lessare le patate anche al vapore : ciò si fa tenen– dole col mezzo di una rete metal l ica, sospesa sopra la bocca di