Arte della cucina - 1905

una caldaia, la quale si sarà empita di acqua soltanto sino al la metà ; poscia dovrà copr i rsi con un ' al tra pentola capovolta per modo che g li or li dei due recipienti combacino fra loro. Las c i an– do bo l l ir così l 'acqua a gran fuoco, i l vapore che se ne svi luppa farà cuocere perfettamente le patate, le quali riesciranno più saporite che se fossero lessate nel l ' al tra maniera, cioè immerse nel l 'acqua. 189. - Ballotte e pelate. Si scelgono delle buone castagne, scartando tutte le guaste : i ndi si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e finoc– chio, lasciandole lessare sino a giusta cottura. I mar roni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio pr ima di far li lessare, ed al lora diconsi « pelate, » invece di ballotte. In Toscana, e più specialmente a Fi renze, le dicono anche impropr iamente « tigl iate. » 190. - Marroni alla romagnola. In Romagna si fanno lessare le castagne dopo averne inciso il guscio con un taglio trasversale in prossimità del picciuolo. Si scelgono a tal 'uopo dei grossi mar r on i, e praticatovi i l taglio suddetto, si mettono a lessare con acqua, sale ed alcune foglie d'alloro. I mar roni così lessati chiamansi, in Romagna, « castroni. »