Arte della cucina - 1905

Er b a g g i, funghi, l egumi e sformat i. 191. • Cipolline alla francese. Prendete delle cipol l ine bianche, tonde e piccole ; tenetele un poc o nel l 'acqua fresca, i ndi sgocciolatele e mettetele al fuoco in una cazzaruola con un pezzo di burro, un mazzetto di odori, una fetta di prosciutto e un ramaiolo di brodo ; un poc o di sale e pepe. Copritele qu i ndi con fettine sotti li di lardone, sul le quali collocherete un foglio di carta plasmato di burro. Fatele finire di cuocere fra due fuochi e servitele col sugo ristretto che è rimasto. 192. - Cipolline dolce e forte. Scegliete 300 grammi di cipol l ine bianche, non più grosse d'una noce ; nettatele, sbucciatele e scottatele in acqua salata. Mettete poi al fuoco 40 grammi di zucchero asciutto, e quan– do sarà liquefatto uni tevi 15 grammi di far ina mescolando cont i– nuamente finché il mi scugl io non sia diventato rosso ; al lora versatevi a poc o a poc o due terzi di bicchiere di acqua e aceto, e lasciate bol l ire i l l iquido di modo che se vi sono dei g rumi si l iquefacciano. Quindi buttateci le cipol l ine e scotete spesso la cazzaruola, poiché se le toccaste col mestolo si sciuperebbero. P r ima di mandare in tavola, assaggiate per essere certi che i l sa– pore sia giusto ; al t r imenti siete sempre in tempo ad aggiungere zucchero o aceto a seconda del l 'occorrenza. 193. - Pomodori alla casalinga. • Prendete i pomodori non troppo maturi ; tagl iateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, e accomoda-