Arte della cucina - 1905

ERBAGGI, FUNGH I, L E G U MI E SFORMAT I. 87 • teli in una teglia, adagiandoveli col la loro parte convessa di sot– to ; i ndi spargetevi sopra dell 'aglio e del prezzemolo minutamen– te t r inc iat i, sale, pepe, parmigiano grattato, ed olio in quantità sufficiente. Preparati così i pomodori, mandateli al forno, ovvero fateli cuocere in casa con fuoco di brace, sotto e sopra. 194. - Carote al burro. Scegliete alcune carote non troppo piccole ; mondatele, ra– schiandole e tagliando loro le estremità ; fatele lessare un poc o con acqua e sale ; ritiratele con una mestola bucata, tagliatele in mezzo pel lungo e pel traverso, e mettetele in una cazzaruola con un bel pezzo di burro, sale e pepe. Lasciate così soffriggere lentamente, rivoltando con di l igenza, e dopo 10 mi nu ti aggiun– gete 2 o 3 cucchiaiate di brodo, in cui avrete stemperato un pu- gnel lo di far ina. Finalmente, poc o p r ima di r i t i rar le dal fuoco, spargetevi un poc o di cannel la in polvere e spremetevi del sugo di l imone. 195. - Spinaci di magro con uova. Mondate g li spinaci, lavateli e fateli lessare nel la loro acqua; i ndi spremetel i, metteteli in una cazzaruola con burro e sale in proporzione, e quando avranno soffritto per c i rca 15 mi nu ti ver– satevi 2 o 3 uova sbattute, a cui unirete del parmigiano grattato ed un poc o di maggiorana. Rivoltate ben bene con un mestolo, procurando di non far rialzare i l bol lore, affinchè l 'uovo non si rapp i g li ; poi ri t irate dal fuoco gli spinac i, che servirete con cro– s t ini di pane f r i t ti nel l ' ol io. 196. • Spinaci all'olio. Fate lessare e spremete g li spinaci come abbiam detto sopra; tr inc iateli grossamente, e metteteli in una cazzaruola con olio, aglio, sale e poc o pepe. Lasc iateli soffriggere per 15 o 20 mi nut i, rivoltando spesso, e serviteli caldi. 197. - Spinaci alla buona donna. Mettete del l 'ol io a soffriggere in una teglia ; fatevi rosolare un pugno di pinocchi, ed aggiungete poscia g li spinaci già les– sati e spremut i, 2 spi cchi di aglio inter i, un pizzico di uva pas- sol ina e sale in proporzione. Lasciate cuocere per circa 30 mi nut i, rimestando più volte, e servite con crost ini di pane fritto.