Arte della cucina - 1905

198. - Broccoli di rapa strascicati. i Lessate i broccol i, già pr ima nettati e tagl iati a quarti ; fa– teli sgocciolare ; rimetteteli al fuoco con del grasso di arista, se 10 avete, e lasciateli soffriggere per 30 mi nu t i, tramenandoli più volte affinchè possano incorporare tutto l 'unto. Non importa sa– lare, giacché i l grasso del l 'arista dovrebbe esser già salato abba– s tanza: se ciò non fosse, si potrebbe correggere i l difetto dopo assaggiati i broccol i. 199. - Cavolfiore alla siciliana. Togliete i l torsolo e le foglie esterne ad un bel cavolfiore, l a– sciando solo quelle piccol issime e tenere che sono a contatto col la pal la ; fatelo lessare un poc o con acqua e sale ; i ndi lasciatelo sgocciolare, tagliatelo a spi cchi e mettetelo in una cazzaruola, dove avrete già disfatte con olio 2 acciughe salate. Rivoltate col mestolo, e quando i l cavolo avrà soffritto abbastanza, aggiunge– tevi qualche cucchiaiata del sugo Num. 40, e pochi capperi. L a– sciate sul fuoco ancora per al cuni mi nu t i, e poscia servite. 200. - Cavolfiore pasticciato. Date mezza cottura ad una grossa pal la di cavolfiore con ac– qua e sale ; fatela sgocciolare, e quando è ancora ben calda, met– tetela in una cazzaruola adattata, i l fondo del la quale avrete già ricoperto di larghe fette di prosciutto. Avvert i te però di stendere 11 cavolo in modo che la parte d'onde fu spiccato i l torsolo resti in su, e conseguentemente i l fiore posi sul le fette del prosciutto. Ri empi te al lora i vuoti con un battuto di carne già cotta, mo l l i ca di pane inzuppata nel brodo, un poc o di cipol la, prezzemolo, od altro a piacere vostro, i l tutto ben tritato insieme e conveniente– mente dosato di sale e spezie ; bagnate con alcune cucchiaiate di brodo, e lasciate f inir di cuocere lentamente, in modo che non vi resti umido. Rovesciate di l igentemente i l contenuto in un piat– to, togliete le fette del prosciutto, e servite semplicemente, oppu– re con qualche salsa di vostro gusto. 201. - Cavolo cappuccio in umido. Pul i te 2 o 3 cavoli cappucci, togliendo loro i l torsolo e le fo– glie esterne più verdi ; lessateli dando loro mezza cottura ; met– teteli per un poc o ne l facqua fresca, i ndi sgocciolateli, tr inc iatel i, e fateli soffriggere con olio, aglio trinciato e qualche pezzetto di prosciutto. Bagnate poscia con alcune cucchiaiate di brodo,