Arte della cucina - 1905

e per ul t imo uni tevi 4 acciughe, che avrete pr ima pul ite e d i– sfatte nel l 'ol io caldo, lasciando concentrare alquanto l ' umido. Volendo cuocere di magro, si adopra acqua bollente con sale, invece di brodo, sopprimendo inol tre i l prosciutto. 202. - Sedani crostati. Prendete a l cuni sedani, pul i te li togliendo loro i f i lamenti ; scottateli e gettateli subito nel l 'acqua fresca. Poi scolateli, infa– r inatel i, passateli nel l 'uovo sbattuto e friggetel i. Quindi dispone– teli a suoli in una tegl ia di rame, condendoli a mano a mano con pezzetti di burro, parmigiano grattato e qualche cucchiaiata del sugo di vitel lo del Num. 41. Infine versateci un lieve velo di pan– grattato e fateli cuocere a fuoco sotto e sopra. 203. - Cavolo nero in umido. Nettate i l cavolo togliendone le costole dure, lessatelo, qu i n– di tagliatelo f inissimo. Fate un soffritto con cipol la, prosciutto e burro, e quando sarà rosolato bene versateci un gocciolo di brodo; qu i ndi passate il sugo ottenuto, nel quale getterete poi i l cavolo unendovi un altro poc o di burro, pepe e sale, e altro brodo se occorre. Fatelo bol l i re al cuni istanti e servitelo caldo. 204. - Cavolo nero con le fette. Arrost i te alcune fette di pane alte un dito, strofinatele con l 'agl io, bagnatele un poc o nel l 'acqua dove ha bol l ito i l cavolo, e versateci sopra i l cavolo stesso, scolato, condendolo con sale, pepe, olio e qualche goccia di sugo di l imone. 205. - Cardoni colle uova. Nettate i cardoni (gobbi ) togliendo loro i f i lamenti che hanno all 'esterno ; tagl iateli a pezzi l unghi 8 o 10 cent imetri, e date loro mezza cottura in acqua salata. Ri t i rat e li dal fuoco e gettateli su– bito nel l 'acqua diaccia affinchè non anneriscano. Poi asciugateli con un tovagliuolo, infar inateli leggermente e accomodateli in un tegame dove abbia cominciato a bol l i re olio in quantità sufficiente. Condi teli con sale e pepe. Quando i car– doni saranno rosolati da ambe le part i, versatevi delle uova sbat– tute, ma avvertite di non cuocerle troppo. Servi teli nel tegame in cui l i avete cotti.