Arte della cucina - 1905

90 L ' ARTE D E L LA CUCINA. 206. - C ai doni nel tegame. Mondate i cardoni, togliete loro i f i l i, e tagl iateli a pezzi del– la lunghezza di 8 o 10 cent imetri ; fateli lessare un poc o con ac– qua e sale, r i t i rate li dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con un tovagl iuolo, e accomodateli in un tegame con burro, formag– gio grattato, poc o sale e salsiccia disfatta in un poc o di brodo. Coprite i l tegame con un testo di lamiera, e fate cuocere con fuo– co sotto e sopra. 207. - Cardoni trippati. Lessate i cardoni con acqua e sale, dopo aver li pul i ti e ta– gl iati a pezzi ; fateli sgocciolare, e rimetteteli al fuoco in una caz– zaruola con un bel pezzo di burro ; quando avranno soffritto un poco , aggiungetevi del buon parmigiano grattato, un po' di spe– zie e sale quanto basti, lasciando così f inir di cuocere, e r ime– scolando più volte con un mestolo. 208. - Cardoni sulla gratella. Nettate e lessate i cardoni, qu i ndi asciugateli con un tova– gl iuolo e tagl iateli l unghi un palmo. Condi teli con olio, pepe e sale e metteteli ad arrostire sul la gratel la. Potrete s e rv i r li da sol i, oppure con un pesce arrosto. 209. - Cardoni alla perugina. Pu l i ti che abbiate i cardoni, tagl iateli a pezzi, come è detto sopra, fateli lessare con acqua e sale ; i ndi r i t i rate l i, asciugateli con un tovagl iuolo, e, freddati che siano, infar inateli pezzo per pezzo immergendo li in uovo sbattuto; friggeteli subito in padel la con strutto vergine, facendo prender loro un bel colore dorato. A l l o ra accomodate in una teglia i cardoni così fr i tti ; spargetevi sopra un battuto di carne di vitel lo, la quale avrete fatta antece– dentemente rosolare a parte con burro e sale, uni tevi al cuni fe– gat ini di pollo tagl iati a pezzi, bagnate con abbondante sugo di carne, nel quale avrete già fatto cuocere i fegatini suddetti. In– fine coprite la teglia con un testo di lamiera, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra, fino a che l ' umido siasi alquanto concentrato. Si può anche far cuocere al forno : ma in questo caso non impor ta coprire la teglia col testo. 210. - Cardoni in bianco. Nettate i cardoni e lessateli a mezza cottura. Tagliatene poi le costole a pezzi l unghi 5 cent imetri c i rca e metteteli in cazza-