Arte della cucina - 1905

ERBAGGI, FUNGH I, L E G U MI E SFORMAT I. 91 mo la con un poc o di burro e sale. Quando avranno preso sapore, finite di cuocerli aggiungendo latte buoni ss imo, oppure panna ; poi legateli con un poc o di besciamel la, Num. 145. P r ima di ser– v i r l i, versatevi del parmigiano grattato, rimestatel i, e mandate in tavola. 211. - Navoni nel tegame. Mondateli come si fa per le mele, date loro 2 tagli in croce, e fateli lessare sino a mezza cottura con acqua e poc o sale : i ndi passateli nel l 'acqua fredda, r i t i rate l i, fateli sgocciolare, tagl ia– teli a liste alquanto grossette, accomodateli in un tegame, e cuo- ceteli come i cardoni del Num. 206, cioè con burro, parmigiano e salsiccia disfatta in un po ' di brodo, oppure come i cardoni Num. 210, cioè c< in bianco ». 212. - Navoni all'agliata. Mondate e fate lessare i navoni ; r i t i rate li dal l 'acqua, fateli sgocciolare, tagl iateli a quart i, metteteli al fuoco con olio e sale in giusta dose, e lasciateli cuocere lentamente per circa 45 mi nu– t i, tramenando più volte con un mestolo. A l c u ni momenti pr ima di r i t i rar dal fuoco la cazzaruola, uni tevi fag l iata (che trovasi de– scritta al Num. 144) ed un poc o di aceto; rimestate ancora, e dopo al cuni mi nu ti servite. 213. - Navoni in diverse maniere. Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagl iateli a pezzi, fateli f inir di cuocere in un soffritto d'olio e cipol la trinciata, con sale necessario, ed al momento di serv i r li aggiungetevi del la se– napa ad uso mostarda, (Num. 140). Potrete, volendo, dopo lessati e tagl iati come sopra, f ar li f inir di cuocere in una cazzaruola con burro ed un pugnel lo di' far ina, spruzzandoli con del brodo. Quando sieno cotti, versa– tevi 2 t or li di uova sbattuti insieme a un poc o di latte, ed un pizzico di zucchero ; lasciateli sul fuoco per pochi mi nu t i, inf ine serviteli caldi. 214. - Talli di rape soffritti. Lessate i tal li di rape, (come al Num. 186) poneteli per a l– cuni mi nu ti nel l 'acqua fresca, spremetel i, tr inc iatel i, e finalmente metteteli in padel la con olio, aglio, finocchio, sale e pepe. L a– sciate soffriggere alquanto, rimestando più volte, e per ul t imo versatevi poche gocc e di aceto.