Arte della cucina - 1905

93 220. - Finocchi col burro. Tagl iateli a spi cchi, scottateli in acqua salata, fateli soffrig– gere nel burro, finite di cuocerli bagnandoli col brodo, legateli con un pizzico di far ina, e pr ima di serv i r li cospargeteli di par– migiano. • 221. - Zucca alla parmigiana. Pul i te e tagliate a dadi la zucca, lessatela un poc o con ac– qua e sale, e fatela sgocciolare : rimettetela al lora al fuoco in una teglia con burro, poc o sale e spezie ; lasciate soffriggere alquan– to, rimescolando più volte ; aggiungete poscia un altro pezzo di burro e del buon parmigiano grattato, e finalmente, coperta la teglia con un testo di lamiera, fate rosolare con fuoco sotto e sopra. 222. - Melanzane alla genovese. Prendete 6 od 8 melanzane, avvertendo di non scegl ierle molto grosse affinchè non siano troppo mature ; mondatele, re– cidendo loro i l picciuolo ed i l calice ; tagliatele a fette e mettetele in acqua fresca. Poi trinciate sottilmente una c ipol la, fatela sof – friggere in cazzaruola con olio, sale e poc o pepe ; quando c omi n– cia a rosolare, uni tevi le melanzane, che avrete ritirate dal l 'ac– qua e fatte sgocciolare. Lasciate cuocere per al cuni mi nut i, r i vo l– tandole con un mestolo, ed aggiungetevi 2 o 3 pomodori, già sbucciati e mondati dei loro semi e qu i ndi tr inc iati minutamente sul tagliere. Allorché le melanzane saranno cotte, versatevi so– pra 2 uova sbattute, rimestate per un minuto, ritirate dal fuoco la cazzaruola, e versatene i l contenuto in un piatto, servendolo subito in tavola. 223. - Melanzane in umido. Sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti e mettetele al fuoco con burro quanto occorre, sale e pepe. Quando avranno t i– rato i l burro, fatele cuocere bagnandole col la salsa di pomodoro del Num. 125. 224. - Carciofi in umido. Spogliate 8 carciofi delle loro foglie più verdi, mondateli al gambo, mozzateli un poc o al la punta e tagl iateli in quattro parti ; poi metteteli al fuoco con burro, sale e pepe quanto occorre.