Arte della cucina - 1905

94 L ' ARTE D E L LA CUGINA. Quando avranno ritirato l 'umido, finite di cuocerli bagnando con brodo. Poi cavateli asciutti, e nel l 'umido che ne r imane mettete un poc o di prezzemolo tritato, un cucchiaino di pangrattato, sugo di l imone, e fate bol l ire un poco . Quindi levate la salsa dal fuoco, e quando sarà quasi fredda aggiungetevi un rosso d'uovo f r u l– lato e rimettetela sul fuoco versandovi del brodo per d i l u i r l a. In– fine versateci di nuovo i carciofi per r i sca ldar l i, e mandate in tavola. 225. - Carciofi ritti in teglia. - Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, spuntateli su– periormente, mondatene i l girel lo togliendo v ia tutto i l gambo, batteteli sul la tavola dal la parte delle foglie, affinchè queste si slarghino un poc o fra loro, lavateli nel l 'acqua fresca, e dopo aver li fatti sgocciolare alquanto, accomodateli r i t ti in una teglia, uno accanto al l 'al tro, insieme coi gambi sbucciati ed i nt e r i; al lora spargetevi sopra sale, pepe, prezzemolo e un poc o d'aglio t r i n– ciato ; versatevi olio sufficiente, in modo che si spanda non solo sul fondo del la teglia ma penetri altresì fra le foglie dei carciofi ; aggiungetevi pochissima acqua, e mandateli a cuocere al forno, coperti con un testo di lamiera, ovvero potete cuocerli in casa ponendovi fuoco sotto e sopra. 226. - Carciofi in fricassea. Mondate e tagliate in 4 spi cchi i carciofi ; teneteli 30 mi nu ti nel l 'acqua fresca ; i ndi fateli sgocciolare un poco , e metteteli in una cazzaruola con burro, prezzemolo, poc o aglio trinciato, e sale in giusta dose : lasciateli cuocere lentamente, e poc o pr ima di r i t i r a r li dal fuoco uni tevi, secondo la quantità dei carciofi, 2 o più tor li di uova, che avrete pr ima sbattuti insieme ad un poca d'acqua, sugo di l imone e parmigiano grattato, avvertendo di r i – mescolare con un mestolo non lasciando alzare i l bollore, affin– chè l'uovo non si rapp i g l i. 227. - Carciofi in teglia. Mondate i carciofi, tagl iateli in 7 o 8 fette secondo la loro grossezza, e fateli cuocere in tutto come i cardoni Num. 205 senza però scottarl i. 228. - Carciofi sulla gratella. Scegliete dei carciofi teneri, spuntatel i, tagliate loro i l gambo, al largateli bene perchè prendano i l condimento, che deve essere