Arte della cucina - 1905

ERBAGGI, F UNGH I, L E G U MI E SFORMATI 95 composto di olio, pepe e sale. Poneteli r i t ti sul la gratella ; a mez– za cottura ungeteli di nuovo, e lasciateli al fuoco finché le foglie esterne siano abbrostolite. 229. - Sparagi alla casalinga. Guocete in acqua salata la parte verde di 2 chi l ogrammi di sparagi ; i ndi scolateli, metteteli in una teglia con burro già cot– to, cospargeteli di parmigiano grattato, pepe e sale, fateli roso– lare alquanto e serviteli con uova affrittellate nel burro. 230. - Sparagi al burro nero. Lessate g li sparagi in acqua salata ; scolateli sopra un pan– nol ino, i ndi accomodateli sul piatto versandovi sopra del burro fritto e divenuto di colore scuro. Servi teli con parmigiano grat– tato a parte. 231. - Radiche alla genovese. Raschiate con un coltello le radiche, fatele lessare con ac– qua e sale, e servitele condite con olio, sale e finocchio pestato e disciolto nell 'aceto. 232. - Scorzonera alla salsa. Pul i te la scorzonera raschiandola con un coltello ; fatela les– sare con acqua e sale, e quando è cotta r i t i ratela dal la caldaia, fatela sgocciolare, accomodandola in un piatto ; poi conditela con una salsa piccante a piacere, come è descritto ai Num. 127 o 128. 233. - Scorzonera alla genovese. Preparate un soffritto di cipol la e prezzemolo tr inc iat i, e bur– ro ; i ndi prendete 2 mazzi di scorzonera, mondatela, tagliatela a pezzi l unghi 8 o 10 cent imetri, lavatela in acqua fresca, e getta– tela nel soffritto, salando convenientemente : dopo un quarto d'ora di cottura, aggiungete un pizzico di farina, rimestate, l a– sciate cuocere per a l t ri 10 o 12 mi nu t i, e finalmente versatevi 2 tor li di uova sbattuti insieme ad un po' di agro di l imone, e 2 cuc– chiaiate di brodo, rimestando ancora e ri t irando subito dal fuoco, pr ima che l 'umido alzi i l bollore. 234. - Scorzonera al burro. Guocete in acqua salata la scorzonera, i ndi tagliatela e mette– tela in teglia con burro facendola rosolare e unendovi sale e pe– pe. P r ima di r i t i rar la uni tevi un poc o di sugo di carne (Nume– ro 40), e da ul t imo spolverizzatela di formaggio e servitela.