Arte della cucina - 1905

235. - Fagiolini in erba, al pomodoro. • Nettate i fagiol ini, spuntandoli alle estremità e togliendo loro i f i lament i, se ne hanno lavateli in acqua fresca, fateli sgoc– ciolare un poco , e<> tuttora bagnati, metteteli in un tegame con olio, sale, pepe, cipol la trinciata e prezzemolo. Ponete al fuoco il te– game col suo coperchio, fate cuocere lentamente, e quando i fa– g i o l ini cominciano a prosc iugarsi, aggiungetevi del sugo di pomo– doro, lasc iandoli f inir di cuocere e stando attenti perchè non si attacchino al fondo. 236. - Fagiolini in erba, al burro. Fate lessare i fagiol ini, scolatene l 'acqua, e metteteli in una cazzaruola con burro, poc o pepe e poc o sale, lasciandoli così f i n i– re di cuocere per al tri 12 o 15 mi nu ti ; rivol tateli spesso, e per ul t imo aggiungetevi del buon parmigiano grattato. 237. - Fagiolini in fricassea. Lessate p r ima a mezza cottura i fagiol ini e scolateli bene ; poi fateli f inir di cuocere procedendo come abbiamo detto al Num. 226 parlando dei carciofi ; solo si avverta di bagnare i fa– g i o l i ni con un poc o di brodo, se pr ima d'essere completamente cotti prosciugassero troppo. Acciocché i fagi o l ini prendano un bel colore verde, gettate nel l 'acqua, quando bolle, una presa di soda insieme con il sale. 238. - Fagiolini in bianco. Lessate i fagi o l ini, qu i ndi fateli rosolare leggermente nel burro, condendoli con sale e pepe. Versatevi poi una besciamel la preparata con panna, burro e farina, come è stato indicato al Num. 145, e serviteli con un contorno di pane fritto nel burro, ta– gliato a mandor la. 239. - Fagiolini dall'occhio in salsa. Spuntateli e tagl iateli in 3 pezzi ciascuno. Metteteli al fuoco con 2 spicchi d'aglio inter i, pomodori c rudi passati dallo staccio, sale, pepe, olio e tanta acqua diaccia da r i c op r i r l i. Poi fateli bol– l i re adagino, e avvertite che vi r imanga un po ' di sugo ristretto p r ima di serv i r l i.