Arte della cucina - 1905

ERBAGGI, FUNGH I, L E G U MI E SFORMAT I. 97 • 240. - Piselli alla casalinga. • Lavate i pi se l li freschi, sgranati, nel l 'acqua fresca, e senza sgocciolarli tanto, metteteli in una cazzaruola con cipol la t r i n– ciata, prezzemolo, olio, sale, pepe, e, se vi aggrada, qualche pez– zetto di prosciutto, o di carnesecca. Coprite poi la cazzaruola e lasciate cuocere a fuoco moderato, avvertendo di tramenare di tanto in tanto, affinchè i pi se l li non prendano di bruciat iccio ; potete via via bagnar li con brodo, oppure con acqua calda, ove prosciugassero troppo. * 241. - Piselli alla francese. - • Prendete 4 cipolle novel l ine e un mazzetto di prezzemolo e fatele rosolare al fuoco con 60 grammi di burro ; qu i ndi versatevi un ramaiolo di brodo e fatelo bol l i re alquanto. Quando le cipolle saranno molto cotte, passatele per lo staccio, spremendole bene, qu i ndi mettete al fuoco 2 l i t ri di pi se l li col sugo ottenuto, unen– dovi pure 2 grumo li di lattuga. Condi teli con sale e pepe e fateli bol l ire lentamente, saltel landoli di tanto in tanto. Quando sa– ranno a mezza cottura, aggiungete a l t ri 60 grammi di burro, i n– triso in un cucchiaio colmo di far ina, e bagnate con brodo, se occorre. Uni tevi pure un pizzico di zucchero. P r ima di serv i r l i, legateli con 3 o 4 tor li d'uova, e mandateli in tavola contornati di crost ini f r i t ti nel burro. 242. - Piselli alla romana. Prendete 2 cipolle novel l ine e dividetele nel mezzo ; quindi fatele soffriggere con olio e una buona dose di prosciutto, tagl ia– to a dadi, finche questo non sia accartocciato. A l l o ra mettetevi i pi se l li condendoli con una presa di pepe e poc o sale ; finite di cuocerli aggiungendovi a mano a mano un poc o di brodo ed an– che un pezzetto di burro. P r ima di serv i r l i, togliete la c ipol la. Le bucce dei pi sel l i, quando sono tenere e fresche, si pos– sono adoprare cuocendole nel l 'acqua e passandole per lo staccio, ottenendo così una specie di passato di cui potete servi rvi per uni re al brodo delle zuppe di erbaggi, o di una minestra di riso e cavolo. • 243. - Tàccole alla milanese. - In Lombard ia chiamano « tàccole » i pi se l li verdi col loro guscio, o baccello, p r ima che sieno g iunti a maturazione. Questi si nettano come i fagi o l ini in erba, spuntandoli cioè alle estre-