BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

•96 con le pelli si mettono in un tegame mescolandovi un quarto di semi pesti nel mortaio, si lascia fermentare il mosto 24 o 36 ore ed appena se ne conosce la fermentazione si torchiano. Bisogna aver riguardo di non lasciarle troppo in fermentazione perchè inacidirebbero. Il succo che se ne ricava va pesato e ad ogni libbra di succo vi si unisce 4 once di zucchero bianco il quale si lascia sciogliere natu- ralmente, solo avendo cura di mescolarla 4 o 5 volte al giorno per due o t re giorni. Per rendere poi la marenata un poco acida vi si unisce mezz' oncia di acido citrico per ogni peso di succo di marene. Questo acido va sciolto in piccolissima quant i tà d'acqua o succo di marene tiepido. Quando lo zucchero sarà*sciolto si filtra e poi si imbottiglia in bottiglie ben robuste avendo cura di legare i turaccioli. Tre pesi di marene rendono un peso e mezzo di succo torchiato e se ne ricavano circa 3 0 mezze bottiglie. 1 7 6 . A l t r o m o d o di f a re l a m a r e n a t a Si spremono le marene in un recipiente levando i se- mi ad una quar ta parte i quali si pestano e si aggiungono alle marene. Si lascia fermentare 24 ore poi si torchia, indi si pesa il succo ricavato e si fa bollire fino a tanto che fa schiuma ed appena levato dal fuoco vi si uniscono 4 once di zucchero per ogni libbra del mosto pesato, e ad ogni peso si unirà un'oncia acido tartarico e ben raffred- dato che sia si imbottiglierà. Con questo metodo riesce squisita ed è meno facile che fermenti e spezzi le bottiglie.