BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

1. An t i p a s to Prendete una libbra (*) di burro, bagnate il tagliere con acqua fresca, di poi impastatevi il burro colle mani a guisa della pasta affinchè sorta il latte o feccia che contiene, poi mettetelo nel cannone della siringa e fatevi sortire tanti vermicelli, metteli in un piatto ed è fatto. 2 . Cr o s t i ni de l l ' a n t i p a s to Prendete presciutto e vitello tagliatelo a bocconi e cuo- cetelo con un poco di burro e cipolla e quando è cotto pe- statelo colla mezzaluna e aggiungetevi seco un poco di fritturina di vitello cruda e alquante acciughe e tut to ben pestato passatelo in un tegame con entro un ovo e un poco di formaggio grattugiato ed impastate ogni cosa col mestolo; poi prendete delle pagnottine tagliatele a fette piccole e sottili, bagnatele in latte bollente e sopra mettetevi del detto composto e poi friggetele d'ambe le parti, mettetele nel piatto ed è fatto. 3 . Mi n e s t ra s i r i n g a ta Prendete un' oncia e mezzo di burro mettetelo in una casseruola con dentro una libbra di semolina, poi distem- (*) La libbra reggiana di 12 once equivale a 324 grammi e V oncia a 21 grammi.