BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

1. P e r c o n s e r v a re l a s e l v a g g i na Accade talvolta di ricevere in dono o di ammazzare qualche capo di selvaggina ohe non si vorrebbe cuocere se non alquanti giorni dopo; se temete che quel tempo possa deteriorarla, ciò che è faeile nella stagione calda, seppelli- tela in un mucchio di biada o di segale, in modo che ne sia intieramente coperta. La toglierete di lì fresca come se fosse appena uccisa. 2 . P e r c o n s e r v a re l e a l t r i c a r ni Se si t rat ta di volatili conviene anzi tut to levar loro le interiora; tanto essi, come qualsiasi al tra carne, si lava accuratamente e si asciuga sospendendola poi avvolta in un canevaccio, sia in una dispensa molto fresca sia in una cantina. Si può anche riporla in un paniere che si cala entro il pozzo, in modo per altro che non tocchi la superficie dell' acqua. 3 . P e r c o n s e r v a re il p e s c e Si può operare come per la carne N. 2, con questa