BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

117 8 . P e r t o g l i e re al b u r ro il r a n c i do Sbattetelo e rimaneggiatelo in acqua che contenga da 20 a 30 gocce di cloruro di calce; lasciatelo riposare duo ore, indi lavatelo e rimaneggiatelo di nuovo a più riprese in acqua pura. 9 . B u r r o f u so Si ponga il burro in un recipiente di rame a fuoco lento, levate a mano a mano la schiuma che sale alla su- perficie, ed aumentate il fuoco rimescolando continuamente il liquido perchè non si attacchi al fondo. Continuate cosi finche il liquido sia trasparente e non faccia più schiuma salatelo e lasciatelo raffreddare a metà, indi decantatelo in un vaso di terra. 1 0 . B u r r o f u so a l b a g n o - ma r ia Questo secondo processo conserva al burro le sue mi- gliori qualità. Servitevi di un vaso di vetro, che colloche- rete sopra un piccolo tripiede di legno entro un paioto pieno d'acqua, che farete lentamente bollire. Operate come al N. precedente, decantate e conservate in luogo fresco. 11. C o n s e r v a z i o ne de l l a t t e Riempite con latte fresco una bottiglia e tuffatela nel- l 'acqua sino al collo lasciando bollir l'acqua un quarto di ora. Quando togliete la bottiglia dall' acqua turatela imme- diatamente con cera lacca.