BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

5 Prendete altre due once di fiore e di formaggio grat- tugiato, due di burro e due libbre spinacci questi monda- teli lavateli e poi pestateli nel mortaio e ben pestati spre- meteli assieme colle mani e levatevi il brodo, poi fate la fiocca con tre chiari d'ovo e congiungete tutto insieme in un tegame, sbattete bene ogni cosa e versatelo nella terza padella e questa è la composizione verde. Mandateli tutti tre al forno, cotte e raffreddate, taglia- tele a fette sottili, poi a quadretti, e tut t i assieme li cuo- cete nel brodo ed è fatto. 6 . Mi n e s t ra di m a g r o , c app e l l e t ti di r a n e Per dodici persone prendete quattro dozzine di rane che siano grosse, e se piccole prendetene cinque, levatevi la polpa nelle coscie e nelle gambe e pestatele bene e poi mettetele a cuocere in un sofrittino di burro lardo e ci- polla, e cotte lasciatele raffreddare e poi aggiungetevi un poco di pane grattugiato un poco di formaggio grattugiato, un poco di spezie e noce moscata ed un ovo, mescolate ogni cosa ed è fatto. Per fare il brodo bisogna che facciate un soffritto con burro e lardo e poi mettetevi dentro le ossa delle rane a bollire con delle croste di formaggio; quando sono cotte, aggiungetevi l ' acqua per le persone che sono a pranzo e poi fatela bollire per quattro ore poi colatela col coriuo prima e cuocetevi i cappelletti. 7 . F r i c a s s ea di a g n e l l o Prendete un pezzo d' agnello dalla parte davanti ta- gliatelo a pezzetti e mettetelo in un tegame con un bic- chiere di aceto, un poco di cipolla, pepe e spezie lasciate- velo due ore, poi levatelo e mettetelo nella padella asciutto