BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

8 un tegame aggiungetevi tre uova e quando siete per frig- gerli aggiungetevi quattro once fiore, sbatteteli ben bene e friggeteli. 1 4 . A l e s s o b r a s è Prendete un pezzo di coscetto di manzo poi piantatevi dei pezzettini di cannella in vari posti poi legatelo con una accia come un salame ben stretto. Prendete una casseruola e mettetevi burro, lardo di presciutto, cipolla, carote, sedano c sale poi mettetevi il vostro manzo e fatelo bollire vol- tandolo spesso e quando è venuto bel rosso levatevi la c i - polla, il sedano e le carote e mettetevi un po' di brodo intanto che termini di cuocersi e quando è cotto tagliatelo a fette, mettetelo nel piatto e vuotatevi sopra il suo intinto. 1 5 . V i t e l lo a d u s o t o n n o Prendete un chilo di vitello magro dalla parte del co- scetto e levategli quclhvpellicola che ha sopra e tut te le ossa e poi si lega bene stretto in un pannolino e si mette in una pentola appena che ci stia e si riempie di acqua sì che ci stia sotto. Vi si mettono poi cinque once di sale, carote, sedani, cipolla, timo assalico e alloro e poi si fa bollire un'ora e mezzo; si lascia raffreddare nella pentola con tutto quello che c' è vi si lascia un giorno e poi si leva dall ' involto si mette in un vaso e si riempie d'olio fino che ci stia sotto e poi si serve quando si vuole tagliandolo a fette ad uso di tonno. 1 6 . Sorpr é di p a t a t e Prendete due libbre di patate cuocetele, pellatele e pe- statele nel mortaio, poi fate un soffrittino di un' oncia di