BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

9 burro e un' oncia di lardo, un poco di pepe, spezie, sale ed olio e ben soffritto mettetevi a passare le patate e fatele bollire per un quarto d' ora sempre mescolando perchè non abbiano ad attaccarsi; poi levatele e passatele in un tegame a raffreddarsi e quando son fredde aggiungetevi un bel pugno di formaggio grattugiato e tre ova, mescolate bene ogni cosa e poi prendetene un poco per volta colle mani e fate tanti reviolini; indi sbattete un ovo nel tegame, bagnatevi li reviolini, impanateli e friggeteli nella padella e indi serviteli. 1 7 . S a r p r i di r i s o Fate un ragù con prima un soffittino di burro, cinolla e spezie e poi mettetevi un poco di carne di vitello o manzo, un poco di presciutto o altro che sia in quella quantità pro- porzionata alle persone che sono a pranzo. Fatto il soffritto tritate bene tut te le vostre carni e poi cuocetele nel vostro soffritto e quando è venuta bella rossa aggiungetevi un poco di brodo inlanto che si cuocia. Quando è cotta mettetevi circa mezza libbra di riso per cinque persone; e cotto il riso allora vuotatelo in un tegame a raffredare. Venuto freddo prendetene un poco per volta colle vostre mani e fate tanti reviolini poi sbattete un ovo indorateli impa- nandoli e friggeteli. 1 8 . B o m b a di r i s o Prendete varie qualità di carne; per due libbre carne di maiale o vitello, rognoni, fegati, tagliate tut to a pezzet- tini e mettetela a cuocere in una casseruola con un soffritto di burro di circa due oncie, cipolla, pepe e spezie e sale e poi quando e cotto aggiungetevi un litro di latte o panna e fatela bollire e mettetevi a cuocere una libbra e mezzo